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午餐肉定量装罐机罐头的灭菌和冷却午餐肉定量装罐机罐头的灭菌和冷却 1.灭菌办法 肉类罐头属低酸性食物，细菌芽孢有很强的耐热性。因而，必须采用116℃以上的温度高压进行灭菌。为进步灭菌效果，现常采用旋转拌和式灭菌器。这种办法改变了曩昔罐头灭菌器内静置的方式，灭菌温度也从本来的110~115℃进步到了121~127℃，缩短了灭菌时刻。罐头的具体灭菌温度和灭菌时刻的选择可参阅轻工业部颁布的罐头规范。 2.罐头的冷却 罐头灭菌后，罐内仍坚持很高的温度，应即时冷却。罐头冷却不妥，则会导致食物维生素损失，色香味变差，组织结构也会受到影响。一起还会使得嗜热性细菌成长繁衍，加速罐头容器腐蚀。 在把握冷却速度和压力时，必须考虑到食物的性质、容器的大小、形状、温度等因素，避免在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。一般冷却至38~40℃为宜。此刻罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有利于罐面水分的蒸腾。 如果冷却至很低的温度，则罐面附着的水分不易蒸腾，会导致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应逐渐冷却。冷却时首要放入80℃水中5min，再放入60℃水中，最后放入40℃温水中。 冷却的办法一般有两种:喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将灭菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
