|
午餐肉定量装罐机罐头的灭菌和冷却办法午餐肉定量装罐机罐头的灭菌和冷却办法 1.灭菌办法 肉类罐头属低酸性食物，细菌芽孢有很强的耐热性。因而，有必要选用116℃以上的温度高压进行灭菌。为进步灭菌效果，现常选用旋转搅拌式灭菌器。这种办法改变了过去罐头灭菌器内静置的办法，灭菌温度也从本来的110~115℃进步到了121~127℃，缩短了灭菌时间。罐头的详细灭菌温度和灭菌时间的挑选可参看轻工业部颁发的罐头标准。 2.罐头的冷却 罐头灭菌后，罐内仍坚持很高的温度，应即时冷却。罐头冷却不当，则会导致食物维生素丢掉，色香味变差，安排结构也会受到影响。一起还会使得嗜热性细菌成长繁殖，加速罐头容器腐蚀。 在把握冷却速度和压力时，有必要考虑到食物的性质、容器的巨细、形状、温度等因素，防止在灵敏降温时可能发生的爆罐或变形现象。一般冷却至38~40℃为宜。此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有利于罐面水分的蒸发。 假如冷却至很低的温度，则罐面附着的水分不易蒸发，会导致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，最后放入40℃温水中。 冷却的办法一般有两种:喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将灭菌后的罐头灵敏放入经氯处理的活动冷却水中冷却。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
