午餐肉定量装罐机​原汁猪肉罐头工艺流程

午餐肉定量装罐机原汁猪肉罐头工艺流程

 （一）工艺流程

    质料处理（剔骨、去皮、收拾、分段）→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→灭菌冷却→揩罐入库　　　　　　　　　　

 （二）技术解析

1、质料处理

 选用查验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。最好选用肥膘厚度为1～3cm即产品等级为一级或二级的猪肉。冻住后的肉应赋有弹性，无肉汁分出，肉色鲜红，气味正常。 

2、切块、复验

 将收拾后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。切块后的肉逐块进行一次复验，除掉全部杂物，并留心坚持肉块的完好，较小的肉块应独自分放供作调配添称用。

3、拌料

 各部位肉块分别按以下比例进行拌料：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可调配装罐。 

4、猪皮胶或猪皮粒制备

 质料猪肉罐头装罐时须增加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。

①猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗洁净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密布部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。 

②猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗洁净后加水煮沸10min（时刻不宜煮的过长，不然会影响凝胶才干）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻住2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。留心绞后的猪皮粒细度不宜逾越3mm，不然装入罐内不能完全熔化成胶。 

5、装罐

 毛重397g的962空罐，每罐装肉360g，猪皮胶液37g。为确保原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不逾越毛重的30%的要求，除在质料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，在装罐时须进行合理调配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉调配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多，一般不允许逾越两块。 

 6、排气密封

 真空密封，真空度53.3kPa；加热排气密封应先经预封，排气后罐内中心温度不低于65℃，密封后立即灭菌。

7、灭菌冷却

 原汁猪肉需选用高温高压灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时刻在90min左右。

本文由午餐肉定量装罐机整理