午餐肉定量装罐机肉类质料的冻结办法

肉类应分批吊挂，片与片距离5cm，最低点离地不小于20cm；撤退朝上吊挂，最好在冻结中期前后腿调头吊挂。蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。肥膘分批用流动冷水冻结，在10h内冻结彻底。也可堆放在垫格板上，在15℃室温中天然冻结。内脏在流动冷水中冻结，夏日6~7h；冬天10~12h.

室内空调，夏日选用冷风或其他办法进行降温，冬天以直接喷蒸汽或鼓吹热风调理，但不允许直接吹冻片肉，避免形成外表干缩，影响冻结作用，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，避免肉汁流损过多。

冻结过程中应常常对质料外表进行清洁工作，冻结后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。