午餐肉定量装罐机​肠类制品品类及特征

午餐肉定量装罐机肠类制品品类及特征

 一、肠类制品的品种

 肠类制品的品种繁多，我国各地出产的腊肠品种有上百种，法国有1500多个品种，德国仅热烫腊肠就有240多种。现在，各国对灌肠制品没有共同的分类方法。在我国各地的肠类制品出产中，习惯上将用我国原有的加工方法出产的产品称为腊肠或腊肠，把用国外传入的方法出产的产品称为灌肠。表6－1为中式腊肠和西式灌肠之间在加工材料、出产工艺和辅料要求等方面的不同点。

 二、肠类制品的特征

 （一）中式腊肠

 广式腊肠是这类产品的代表，是以猪肉为主要材料，经切丁，参与食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。中式腊肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于老到期间腊肠中各种成分的降解、合成产物和特别的调味料等。腊肠、枣肠、风干肠等是中式腊肠的主要产品。

 （二）发酵肠类

 萨拉米腊肠、熏煮腊肠是发酵肠类的典型代表，是以牛肉或猪、牛肉混合肉为主要材料，经绞碎或斩拌成颗粒，参与食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、单调和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。发酵腊肠具有发酵的风味，产品的pH值为4.8～5.5，质地紧密，切片性好，弹性适合，保质期长，深受欧美顾客喜欢。

 （三）乳化肠类

 乳化肠类是以畜禽肉为主要材料，经切碎、斩拌、腌制等工艺加工，参与动植物蛋白质等乳化剂，以及食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特征是弹性强、切片性好、质地翔实。如哈尔滨红肠、法兰克福腊肠等。

 （四）肉类粉肠

 该产品是以淀粉和肉为主要材料，添加其他辅料，充填入天然肠衣中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。特征是不为乳化意图而添加非动物性蛋白乳化剂，干淀粉的添加量一般大于肉重的10%。

 三、灌肠制品常用的原辅材料

 （一）材料肉

 各种不同的材料肉都可用于不同类型的腊肠出产，材料肉的选择与肠类制品的质量好坏有接近的联系。不同的材料肉中各种养分成分含量不同，且色彩深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、黏着性也不同。加工灌肠制品所用的材料肉应是来自健康家畜，经兽医查验合格的鲜肉。

1.材料肉的品种及胴体部位

 动物不同部位的肉均可以用于出产各品种型的灌肠，使制品具有各自的特征。灌肠制品加工中需参与必定比例的牛肉，既可前进制品的养分价值以及肉馅的黏着性和保水性，又可使肉馅的色彩漂亮，添加弹性。还需参与必定比例的猪脂肪，使肉馅红白分明，增进口味。

 灌肠制品加工根据具体情况选择猪、牛肉的品种和等级，以老到的新鲜猪、牛肉为最好，若无鲜肉，运用冻住好的冻肉也可。

2.pH值影响灌制品的质量

pH值是衡量肉质量好坏的一个重要规范，对肉及肉制品色彩、嫩度、风味、保水性、货架期都有必定的影响。pH值为5.4～6.2的肉适宜制造法兰克福腊肠；pH值为4.8～5.2的肉适宜制造快速老到的干腊肠；pH值为5.4～6.3的肉适宜制造缓慢老到的干腊肠。

3.肉的黏合性影响灌肠制品的质量

 肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的才干，也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的才干。材料肉按其黏着才干可分为高黏合性、中等黏合性和低黏合性三种。一般认为牛肉中骨骼肌的黏合性最好。例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合才干的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等。

 （二）其他添加成分

 灌肠制品出产中，除材料肉外还需添加其他成分添加产品的风味、延伸贮存期、前进切片性等。

1.食盐

 除材料肉外，灌肠制品出产中第二个重要的材料就是食盐。食盐具有防腐、前进风味和前进制品黏合性的效果。添加量为材料肉量的2%～4%。

2.水

 水分在肠类制品配方中，常常被疏忽，但水分却是一种适当重要的非肉成分。假如肠类制品只含有肉自身所固有的水分，加工出来的制品将十分单调，口味也很差。在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的方法参与，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。更重要的是，添加水分可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因此能结合更多的脂肪。别的，加水便于灌装，熏烤后灌肠有褶皱。

3.大豆分别蛋白

 在灌肠制品加工中添加大豆分别蛋白，既可改进制品的养分结构，又能大幅度降低成本。美国规矩肠类制品中大豆蛋白添加量不得超过3.5%，现在国内尚无定量规矩。

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