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午餐肉定量装罐机灌肠的加工工艺研讨午餐肉定量装罐机灌肠的加工工艺研讨 一、材料设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 首要设备有绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。 二、操作要害 (1)原材料收拾与腌制 ①收拾 产灌肠的材料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去巨细骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的天然块分隔，顺肌纤维方向切成100 g~150 g的小块。将猪膘去皮后，切成5 cm~7 cm长条，以备腌制用。 ②腌制 每100 kg材料参与3.5 kg精盐或硝酸钠50 kg，混合盐磨细拌匀后，再拌在切好的肉块上，装入容器中腌制2天~3天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序，先选用大眼(1.3 cm)绞肉机绞碎，参与硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时，要在5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜赤色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量为脂肪质量的3%~4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10 ℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3天~5天脂肪巩固，切面色泽一同即可运用。 (2)制馅 ①瘦肉绞碎 腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2 mm~3 mm孔径粗眼绞肉机绞碎，在绞碎时有必要注意，因为与机器抵触温度会升高，尤其在夏天更应注意，必要时需进行冷却。 ②牛肉斩拌 为把材料加工至浆状，使制品具有新鲜细腻的特征，材料需经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入斩拌机时，应一同参与适量的水(夏日用冰屑水)和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有黏性时，再翻入拌馅机中和膘丁搅拌均匀即成肉馅，斩拌时的加水量，一般每100 kg材料为30 kg~40 kg，根据材料干湿程度和肉馅是否具有黏性为准。 ③脂肪切块 将腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小块。脂肪切丁有手工法和机械法2种方法。手工切丁是一项详尽的作业，要有较高的刀工技能，才干切出立方体的脂肪丁。机械切丁功率较高，但缺点是切的脂肪巨细不匀，大都切不成正立方体。其他，南于机械的抵触生热，有脂肪消融现象，影响产品的质量。 ④拌馅 将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和，经6分钟~8分钟，水被肉充沛吸收后，参与肥膘丁和淀粉，充沛混合2分钟~3分钟，拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好、保水性强、没有乳状别离、脂肪块散布均匀为宜，肉馅温度不该超越10 ℃为宜。 (3)灌制 灌制进程包括灌馅、捆扎和吊挂等作业。灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水重复冲刷并检查是否有缝隙。肉制品一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。 灌肠机有2种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松重要恰当，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅胀大而使肠衣决裂。灌完后拧节，每节长为18 cm~22 cm，每杆穿10对，两端用绳系住，假如不行对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠相互之间不该紧贴在一同，以防烘烤时受热不均。其他，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，避免煮制时肠衣决裂。 (4)烘烤 经晒干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70℃~80℃，时间为25分钟~30分钟。 ①烘烤目的 经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面枯燥柔韧，增强肠衣的巩固性；使肌肉纤维相互结合起来进步固着才能；烘烤时肠馅温度升高.可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 ②烘烤设备 有连续主动烤炉、吊式轨迹滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4 m，长、宽各3 m，一次可烘烤100 kg。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有许多油脂，燃烧时发生许多黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可运用无烟煤和焦炭替代木材烘烤，取得良好的作用。 ③烘烤方法 首要点着炉火，使烘烤炉内温度升到60 ℃~70℃时，将装有腊肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60 cm~100 cm，每5分钟~10分钟检查一次。如运用热风烘烤，则操作比较简单。经过烘烤的灌肠，肠衣表面枯燥没有湿感，用手摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一同，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。 (5)煮制 ①煮制的目的 煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，构成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，发生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68℃~72℃)，损坏酶的活性。 ②煮制方法 有2种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在巩固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大大都肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，今后水温保持在85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度到达74℃即可。煮制时间为30分钟~40分钟。辨别灌肠是否煮好的方法有2种，一是测肠内温度，肠内温度到达4℃可以为煮好；第二是用手触摸.手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，阐明已煮好。 腊肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制首要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而腊肠中大大都结缔组织已除去，肌纤维又被机械损坏，为此不需要高温长时间的熟制。 (6)产品特征 产品表面呈枣赤色，内部玫瑰赤色，脂肪乳白色；具有该产品应有的味道和气昧，无异味；表面起皱，内部组织严密而详尽，脂肪块散布均匀，内容物为无缺的一体，切面有光泽而富有弹性。 三、灌肠质量判定 (1)灌肠的国家卫生标准 灌肠类系指以鲜(冻)畜肉腌制，切碎，参与辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干腊肠、香雪肠、肉肠等。 感官方针:肠衣(肠皮)枯燥无缺，并与内容物接近结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇赤色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味。 (2)灌肠质量判定方法 ①视觉查验 首要检查灌肠外皮是否无缺，肠衣是否枯燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑，一同取灌肠一根，中心切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的色彩是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空泛。 ②味觉和触觉查验 首要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸味，膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
