午餐肉定量装罐机清真酱牛肉做法

（1）配料规范

主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉风味酵母抽提物300克。

（2）加工办法

选料收拾：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，除去骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不逾越40厘米。切好的肉块，放在清水中冲刷一次，按肉质老嫩别离存放。

调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中心。

酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤状况，恰当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味渐渐进入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂共同。

出锅：出锅时为保持肉块无缺，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲刷，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为制品。

（3）产品特色

色泽酱红，油润亮光。切片后保持无缺不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少数牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

午餐肉定量装罐机​清真酱牛肉做法