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午餐肉定量装罐机西式低温肉制品加工关键午餐肉定量装罐机西式低温肉制品加工关键 1、质料肉的冻住 （1）冻住的准则： A 尽可能恢复新鲜肉的情况； B 尽可能削减汁液丢掉； C 尽可能削减污染； D 适合于工厂化出产（时刻短、冻住量大）。 （2）冻住方法： 空气冻住（也叫天然冻住）；水冻住；真空冻住；微波冻住。因后两种方法现在不适合工厂化出产，咱们要点介绍前两种冻住方法，特别是水冻住。 A 天然冻住：将肉悬挂在肉架上，在冻住时刻内经过天然空气来前进肉温，到达冻住的目的。 此法长处是：肉汁丢掉少，有利于坚持肉的质量；缺点是：冻住时刻长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B 水冻住：水冻住法是咱们常用的冻住方法。因为水比空气传热性好，所以冻住时刻短。水冻住法分为：静水冻住和动水冻住；动水冻住又分为流水冻住和淋浴冻住。 水冻住标准和要求： B1 水质要契合卫生标准； B2 冻住池要定期消毒、清刷； B3 有塑料膜包装的质料肉不要去掉内包装； B4 根据时节、水温，灵活把握冻住时刻； B5 冻住至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻情况）；冻住池内不要一次码肉太多﹑过挤或显露水面。 水冻住的长处：设备简略，冻住快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所丢掉，并且简略被细菌污染，肉的色泽和质量有必定影响。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
