午餐肉定量装罐机肉类质料的预处理方法及要求

质料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血杰出，外表不再有破碎安排、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不该超越4℃，夏天不该超越6℃。整个肉尸外表，应有坚固的枯燥硬皮。质料的预处理包括洗刷、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

各种产品所运用的质料用清水清洗于净，除净外表的污物，砍去腿圈、分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，一般为整片剔骨或整只剔骨。若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他悉数硬骨和软骨。

剔骨刀要尖利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝挨近一致，不得过深；剔除肋骨、腿骨时，必须留意确保肋条肉、腿部肉的完整，防止碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的质料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按质料标准要求割除悉数淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗安排膜和淤血等，并除净外表油污、毛及其他杂质。