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午餐肉定量装罐机肉类软罐头操作要害午餐肉定量装罐机肉类软罐头操作要害 3.1 原辅料验收、选择与加工处理 软罐头装袋前的工艺如原辅验收及选择、清洗、预煮、调味等加工处理均与硬罐头相同，不再重复。下面介绍与硬罐头出产不同的装袋、封口、灭菌等工艺与设备。 3.2 装袋 装袋工艺的首要要求是适当的装袋量和合适的内容物，坚持袋内必定的真空度，坚持袋子封囗处清洁无污染。 （1）对装袋量及内容物的要求 软罐头食物的装袋量与其灭菌效果有直接的联络，这首要是与装袋后袋的厚度有关，在必定的装袋量下，袋厚度的添加一方面往往导致灭菌时间缺乏、灭菌不完全，构成成品损坏；另一方面有或许因封口时袋子拉得太紧，构成袋封口污染。因而装袋量与蒸煮袋的容量要相合适，一般控制内容物离袋口至少3-4cm。另外对内容物质地也有要求，内容物不能带骨和棱角，防止影响封口强度和刺透包装袋，构成渗漏而致内容物溃烂。 （2）对真空度的要求 软罐头装袋与硬罐头的灌装类似，装袋时应尽量打扫袋内空气以防止袋内食物颜色褐变、香味变异、维生素丢掉，一同也防止因空气热胀大而导致破袋产生。削减袋内空气，坚持必定真空度，一般有以下四种办法。 蒸汽喷射法：此法可抵达较高的真空度。 抽真空法：依内容物的特性抉择抽真空的大小，由真空度抉择袋内空气的残留量。 压力排气法：运用机械或手艺揉捏，把袋内空气排出。 热装排气法：内容物温度较高时装袋，使用其热蒸汽打扫袋内空气。 （3）对封口处的要求 装袋时不污染蒸煮袋封口处是保证封口强度的要害。假如封口部分内侧有汁液、水滴等附着，热封时封口部分内侧易产生蒸汽压，当封口外侧压力消除时封囗处会因瞬间产生气泡而部分胀大，导致封口不紧密。假如封口部分内侧有油或纤维、粒等附着，封口部分不能密封。 防止蒸煮袋袋口污染的办法有以下几种： ①严厉控制袋口的构型，运用夹钳或抓手来定向，运用真空吸嘴和空气喷射使袋口全张开，以便装袋。 ②运用合适于产品特性的灌装器，可运用往复式泵、螺杆泵推动或齿轮泵灌装器进灌装。 ③防止汁液滴点污染封口，在灌装汁液时，在喷嘴尖上装一个环形的吸管，以回吸于惯性而滴下的液体，并用同步金属片作坚持设备，以防止滴点污染封口处。另外，在灌时运用翼状保护片，将其刺进袋内，以保护内层封口表面不受污染。 ④控制装袋量，内容物与袋口要坚持必定距离，至少4cm左右。 ⑤控制排气所用的真空度。真空度视不同的产品而定，尤其要防止真空度过高而导汤汁外溢，污染袋口。 3.3 封口 软罐头的封口选用热熔密封，即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封，封口的要害是合适的封口温度、压力、时间及出色的袋子封口状况。 目前，国内外遍及选用电加热密封法和脉冲封口法。电加热密封首要是由金属制成的热封棒（表面用聚四氟乙烯涂覆作保护层），通电后发热到必定温度时蒸煮袋内层薄膜熔融加压黏合。 为了提高密封强度，热熔密封后再加压一次，但也有通电后即通冷却水进行冷却密封。而脉冲封口是经过高频电流发热密封，天然冷却。 封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件而定。在必定的封口时间内，温度过低会构成薄膜熔融不完全，不易使之黏合；温度过高又会使薄膜熔融过度而改变其物理化学性质，也构成封口不牢。相同，压力过低亦构成熔融的薄膜衔接不够紧密，压力过高或许构成熔融的薄膜材料挤出而封口不牢。封口时间抉择了出产才能的大小。在保证封口质量的前提下，封口时间短则出产才能大，反之相反。最适热封温度180-220℃，压力294kPa，时间1s，在此条件下封口强度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa）。 封口时袋子封口处平坦程度是否共同也是影响封口质量的要素之一。要坚持袋子封口处平坦，封口后无皱纹产生。 3.4 灭菌 装袋密封好的软罐头有必要经过合理灭菌，以抵达长时间保存的目的。软罐头的灭菌与金属罐、玻璃罐等硬罐头类似，其工艺进程也分为升温阶段、灭菌阶段和冷却阶段。软罐头的灭菌（F0）、D值和Z值等的微生物耐热性参数及其概念与硬罐头食物相同，所以硬罐头的灭菌理论及灭菌核算也能够直接用于软罐头。 软罐头灭菌的特色：软罐头的灭菌时间比硬罐头的灭菌时间短。因为软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特色，因而在相同的加热灭菌条件下，其灭菌值比一般的硬罐头大。这种特色在传导型的传热进程中尤为显著。 经过实验能够证明，在相同的灭菌工艺条件下，软罐头比硬罐头在升温阶段内升温快。因而在相同的升温时间内软罐头的灭菌值大于硬罐头的灭菌值，软罐头的灭菌时间比金属罐可缩短约1/3，比玻璃罐缩短2/5以上。 软罐头在高温灭菌进程中，袋内残留气体胀大及内容物体积变大，使得袋内压力上升，当袋内压力与灭菌锅中的压力之差大于袋子所能承受的内压时，袋子就会胀破。为了保证软罐头在灭菌进程中不破袋，一般选用加压灭菌及加压冷却。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
