午餐肉定量装罐机肉类材料的预处理办法及要求

材料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血出色，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不应逾越4℃，夏天不应逾越6℃。整个肉尸表面，应有稳固的单调硬皮。材料的预处理包含洗刷、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

各种产品所运用的材料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去腿圈、分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，一般为整片剔骨或整只剔骨。若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉依次除去脊椎骨、腿及其他全部硬骨和软骨。

剔骨刀要尖利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝挨近一致，不得过深；除去肋骨、腿骨时，有必要注意确保肋条肉、腿部肉的完好，防止碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的材料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面靠近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按材料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。