午餐肉定量装罐机麻辣火腿肠做法

1.工艺流程：

肉-分割-腌制-绞肉-制造腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠

2.操作要害：

1）肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。

2）腌制：将材料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味材料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。

3）绞肉：将肥肉和瘦肉依照一定比例（如3：2）放人绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐步加入冰水来下降肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，避免渗出。肉的添加次序是先添加瘦肉，再添加肥肉，避免脂肪分出丢失。肉的滋味的好坏首要来源于腌制时所用的调味材料及其相关辅料。

4）搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆别离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿妥当，稀稠一致，用手击打有弹性，避免温度升高，适度添加一些冰水降温。

5）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机趁便）构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，避免水煮时决裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。关于人工肠衣不用打扫空气，直接在最终灭菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6）烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过火单调，避免构成烟雾圈，使熏烟成分不易进入肠内。

7）煮制：将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。

8）烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点着产生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并有相应的艳丽红褐色和麻辣特征的香味。

9）灭菌：即食麻辣火腿肠需要高温灭菌。

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