午餐肉定量装罐机​低温肉制品安全渡夏应对方法

午餐肉定量装罐机低温肉制品安全渡夏应对方法

 低温肉制品是加工进程中灭菌温度不超越1O0℃的包装肉制品．很大程度上削减营养物质的损坏，脂肪、蛋白质含量丰厚，水分活度高，产品口感较好，深受顾客的欢迎，但由于加工温度较低，产品中的微生物不能被彻底杀灭。假设在出产、存贮、出售进程中操作不妥，就会形成微生物的污染，致使产品产生溃烂蜕变。特别是在气温比较高的夏天，更容易产生。出现大面积产品质量问题，会给企业带来难以拯救的经济损失，一同影响出产厂家的许诺，伤害顾客的决计。为确保低温肉制品的质量安全，每年春末夏初，跟着气温回升，肉制品企业应当拟定履行较为严峻的卫生处理、原辅料接收、配方防腐方案优化等一系列方法。笔者在肉制品职业工作多年，结合自己积累的实践工作经验，谈谈肉制品的安全渡夏及其应对方法。

 低温肉制品溃烂是由产品内部的残存微生物生长繁殖或脂肪氧化所导致的，出厂产品中如没有微生物，就不会出现在微生物繁殖，保质期内产品蜕变现象，但要使产品中无微生物，就要高温灭菌，长时间、121℃的高温使产品的结构产生改动．产品中脂肪、蛋白质、淀粉、白糖之间产生一系列的化学反应，会产生的一系列令人不愉快的新物质，产品中的营养物质也产生了根本性的改动。低温灭菌工艺IO0℃以下．产品中营养物质损坏较少，产品的口感较好，是肉制品职业发展方向，但低温灭菌工艺，终究产品中有必定量的存活的微生物，低温保存、出售时，这些微生物生长繁殖遭到克制，在保质期内微生物数量虽有所添加但数量不多，还不能到达溃烂蜕变的程度。不论怎样，要想使低温产品保质期4个月内确保质量安稳，有必要注意好以几个方面。

1原、辅料的微生物指标

 材料肉是肉制品加工最主要的配方成分。材料肉是直接影响保质期最重要的要素，材料肉卫生状况较好，产品的保质期就有确保，反之，产品就存在很大风险。所以选择供货商时必定要选择有资质的，卫生状况出色的，经过ISO9000、HACCP认证的出产厂家作为合格供货商。材料肉接收时微生物指标严峻控制在≤10万个／g，阻止运用发绿、蜕变、有异味的材料。笔者建议夏天尽可能不必鸡肉泥或鸡骨泥，除非企业具有较强的卫生查验水平。辅料方面，尽管辅料在配方中添加比例不大．但它对产品保质期的影响常常被忽视．添加辣椒粉的产品出现的质量问题往往是由辣椒粉引起的，一同辅料存储时要注意储存温度，做好防尘、防潮、防鼠等方法，确保通风、阴凉、单调。

2出产车间处理

(1)职工进入车间要严峻按照消毒程序进行洗手、脚踏消毒。职工进入车间先用清水冲手．然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75％酒精消毒。

(2)材料肉的冻住应尽量选用自然冻住，环境温度应控制在18℃以下，杜绝高温冻住．冻住后材料肉中心温度应控制在-2～4~C之间(注射用材料肉控制在0～4℃之间)，谨防冻住过度现象。

(3)工用具及设备卫生。修整案、刀具、料斗车以及出产设备绞肉机、盐水注射机、灌装机、烟熏炉、二次灭菌设备要确保每班至少冲刷消毒2次，冻住架要每循环一次冲刷消毒一次。先用清水冲刷(如冲刷不净，选用82℃热水冲刷)，再用2‰～5‰二氧化氯消毒5min，最后用清水冲刷洁净残留的二氧化氯。

(4)材料冻住间、灌装间、腌制间热加工车间，每天对下水道彻底打扫，用2‰～5‰二氧化氯消毒，坚持水道畅通无阻，避免细菌生长繁殖。冻住间、灌装间、腌制间每2h消毒一次。人员进出无菌问要手洗、脚踏消毒，操作前有必要佩戴好经消过毒的一次性手套、口罩，出产进程中每20min对人员、案件、刀具等进行酒精喷洒消毒；每1h对地上、墙面消毒1次。出产结束时对工用具及个人用品进行彻底清洗消毒，非包装人员阻止触摸产品。工作服一日一洗一消毒。

(5)车间温度控制。环境温度应控制在l8℃以下，腌制库温度有必要控制在0～4℃；灌装操作间温度控制在15℃以下，假设在无菌室中进行灌装操作，环境温度控制在12℃以下，出产期间不能用碱水清洗地上。

(6)出产安排。各工序之间要做到不积压半成品，每道工序之间不要超越30min。半成品中由于没有进行灭菌处理，细菌微生物增长速度较快，出产进程有必要尽可能快地结束。假设出产进程中．各工序不能和谐进行，形成半成品积压，应将半成品肉馅放入腌制库冷却，确保肉馅温度坚持在4℃以下。

(7)包装间处理。产品的分切、收拾及真空包装，要在无菌室中进行。环境温度控制在12℃以下，出产期间不能用碱水清洗地上。人员进出无菌间要洗手、脚踏消毒，操作前有必要佩戴好经消过毒的一次性手套、口罩，出产进程中每20min对人员、案件、刀具等进行酒精喷洒消毒：每1h对地上、墙面消毒1次。出产结束时对工用具及个人用品进行彻底清洗消毒，非包装人员阻止触摸产品。工作服一日一洗一消毒。无菌间每班用紫外线灭菌3次。产品盛放在消过毒的筐子和盒子中，筐子盒子不能直接触摸地上，避免污染。

(8)二次灭菌。包装后的产品尽可能快地进行二次灭菌。灭菌时必定不要使产品出现叠压，避免出现灭菌不到位现象，出产量大的企业可选用二次灭菌机连续灭菌，二次灭菌结束后要当即投入到0～4℃冷水中，二次灭菌及冷却水要坚持洁净、无污物、水不洁净要及时进行替换3防腐剂运用低温肉制品由于灭菌温度较低，不可能杀灭肉制品中全部细菌和芽孢．添加适宜的防腐剂能够有效克制产品中微生物的生长繁殖，确保肉制品在保质期内质量安全。现在GB2760—2014《食物添加剂运用卫生标准》范围内能够用在肉制品中的防腐剂有山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。乳酸钠在国标中是水分坚持剂，但由于其具有降低水分活性的效果，也具有很好的防腐效果，在低温肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加过高会给产生涩口的感觉，一般添加量控制在3.5％以内。其它有机防腐剂如赖氨酸、鱼精蛋白等新型防腐剂都有必定的防腐效果，受本钱要素约束，现在还不太常用，脱氢醋酸钠有很好的防霉效果，但具有剧烈的刺激性气味，不太受欢迎。本钱不高，效果又好，又没有异味，最适合肉制品中运用的防腐保鲜剂：双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾。试验证明，正常情况下，低温(95℃灭菌30min的蒸煮条件下)产品添加，NISIN(0.01％)、双乙酸钠(0.07％)、乳酸钠(3％)、山梨酸钾(0.05％)，以肉馅计，几种保鲜剂合作运用效果更好，但在夏日，为确保产品不出现质量问题，防腐剂用量恰当放大，但不能超越国标规则的定量标准。

4包材选择

 内包装材料对产品保质期也有很重要的影响，要选择阻隔功能出色的内包装材料．现在食物包装材料有PA，PVDC，EVOH，铝箔袋等，不同产品内容物的结构、配料成分、添加剂种类不同，储存条件、灭菌方法、包装形式不同，包装材料的选择上也有不同。PVDC，EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低温条件下，功能安稳，但在湿度较高的环境下，阻隔氧气、水蒸汽的功能急剧下降。PVDC则不同，阻隔功能不受环境温度和湿度影响，夏天尽量选用这种材料。由于我国边境广袤，南北跨度较大，南边北方气温差别较大．南边进人气象学上的夏日较早，四月份就会出现二十几度气温，所以四月份能够开端实施渡夏方案，长江以北区域，进入夏日较晚，建议从“五一”往后开端实施渡夏方案比较适宜。

5结论

 低温肉制品保质期与出产进程中的各个环节都有关系，不论材料、辅料、出产环节，还是包装、出售环节，任何一个环节出现问题都会对产品的保质期产生晦气影响，由于冬天和夏天气温差别较大，夏天气温较高，利于微生物生长然后导致产品质量问题，低温肉制品出产厂家在夏日出产期间应选用更为严峻的出产处理方法．恰当加大防腐剂用量确保低温产品质量安全。

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