午餐肉定量装罐机​常见的质量问题及控制办法

午餐肉定量装罐机常见的质量问题及控制办法

 经过多年的现场出产和流通，我们总结出火腿肠常见的质量问题首要集中在：蜕变胀气、制品出油、出水、肠体脱皮、产品褪色等。

1、蜕变胀气及其控制办法

 外观表现为肠体溃烂产气，肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主，有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。

 首要原因是：

(1)材料肉严峻不合格；

(2)出产进程中污染(因出产间人员和用具、地面、墙面、出产机械设备等没按卫生要求消毒，或对消毒方针所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜)，不能及时有用杀死微生物繁殖体和芽孢体；

(3)出产间温度过高(出产间温度要求不能超过15℃)，假设抵达15℃或更高，特别是高温酷热时节会加快微生物繁殖；

(4)PVDC膜热合不良(肠体两头结扎不紧或两头有肉糜残留物)等，这都容易被微生物污染或被氧化；

(5)添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染；香辛料含有芽孢体，未经消毒处理而参加运用；

(6)灭菌的温度和时间不准确，特别产品规格较多且又一再变化时。

2、制品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法

 产品出油表现为肠体有油珠流出，或压弯时有油珠流出，肠衣有渗出的斑斓，或成片或整个肠衣渗油，手摸有油腻感；出油往往也伴随着出水。因为肠体的表面出油、出水也就一同导致了肠体脱皮。产品的出油、出水、肠体脱皮首要在以下几个方面控制。

(1)材料肉。首先要求材料肉新鲜，冻住质量要求控制稳当。冻住速度过快、冻住水温过高、过度都会添加肉汁的流失量，下降肌浆蛋白含量。一同利于微生物的交叉污染和快速繁殖，很多繁殖的微生物使有机营养成分快速分解，导致肉质劣化，使材料肉的乳化性、持水性、保油性下降。其他材料肉假设冻住缺乏，水分含量高，也是导致出油、出水的原因。

(2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比缺乏或许质量不合适导致出水、出油。控制办法就是调整配方和选择合适的辅料。

(3)工艺。加工进程的斩拌工序及加工环境温度控制欠好，斩拌进程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌进程温度没有控制好都会发生出油现象，提取盐溶性蛋白最好在低温条件下(0～4℃)进行。与此相反，最佳脂肪结合则需在稍高的温度条件下(8～12℃)进行，所以依据其加工进程的特色及加料机遇不同应控制好斩拌进程温度。在操作进程中，控温首要分为3个阶段(4℃～8℃～12℃)。这里就要求拟定合适的工艺参数以及斩拌机手出色的操作。

(4)馅料和半制品的积压时间过长，均因温度上升和微生物的急剧繁殖使蛋白变性或降解起不到对水和脂肪的包容效果，导致制品析油，这就需要各班组和工序段之间的和谐处理。

(5)肠衣的内表面的浸润性和接触面积，假设肠衣的这两个方面欠好的话，会导致肠体脱皮。一般的处理办法是对PVDC肠衣进行电晕处理，将肠衣的表面打毛，添加表面和浸润性。

(6)灭菌工序的控制，升温时间长，或许保温时间长也会导致产品的出油、出水。一般来说升温时间控制在10min左右能够防止因为升温导致的出油、出水问题。121℃保温时间过久，会破环已经构成的凝胶，使其下降或失掉持水、持油才能。依据产品的规格和保质期要求拟定合理的灭菌公式能够有用处理此问题。

3、产品褪色及其控制办法

 夏日火腿肠的褪色问题是现在各大肉制品企业头痛的一大难题。产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、出产工艺执行不完全、色素配伍不合理导致褪色。其他在工艺上的控制对产品的色泽影响也是很显著的。

1)氧化引起褪色包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。

氧化褪色原因：有氧存在，重金属离子。

 处理办法：抽真空、添加抗氧化剂(如添加异VC钠、茶多酚等)，螯合剂络合重金属(植酸类、EDTA二钠)等。

(2)光照引起褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。

 光照褪色原因：光分解。

 处理办法：避光存放或选用不透光包装，选用好的发色剂和染色剂。

(3)没有严格执行出产工艺：肉没有腌制老练。

 腌制老练的标志(检验办法)：用刀切开肉块，若整个切面色泽一起，呈玫瑰赤色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。

(4)色素的运用不合理，对各种色素的特性不了解。

 如胭脂虫红遇碱变暗，遇酸变黄；引诱红耐光、耐热性强，不耐碱及不耐氧化还原性。红曲赤色素耐酸耐碱但是不耐光。赤藓红耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好，具有出色的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳，但是耐细菌性和耐光性差，遇酸则堆积，吸湿性差等等。单一的运用一种色素是很难抵达志向的色泽的，在复配的时分，必定要了考虑到各种色素的性质和特色，合理复配。

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