午餐肉定量装罐机​质料预处理方法

午餐肉定量装罐机质料预处理方法

1）肉类质料的预处理方法及要求

 质料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，外表不再有破碎安排、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不应超越4℃，夏天不应超越6℃。整个肉尸外表，应有巩固的干燥硬皮。质料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

 各种产品所使用的质料用清水清洗于净，除净外表的污物，砍去腿圈、分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他悉数硬骨和软骨。

 剔骨刀要尖利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨、腿骨时，必须留意保证肋条肉、腿部肉的完好，防止碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的质料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面靠近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按质料规格要求割除悉数淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗安排膜和淤血等，并除净外表油污、毛及其他杂质。

2）质料的预煮

 肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐步凝结，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的改变，而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝结，亲水的胶体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水作用。因为蛋白质的凝结，使肌肉安排紧密，变成具有一定程度的硬块，便于切块，一起肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉内，使制品的固形物含量添加。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于提高杀菌功率。

 预煮时水与肉之比一般约为1.5：1，以吞没肉块为度。预煮时刻一般为30-60min。为了削减有效物质的流失，在肉类罐头的质料预煮过程中，可用少量质料分批投入沸水的方法，使外表蛋白质当即凝结，形成保护层而削减损失。一般是将质料投入夹层锅顶用沸水预煮，预煮时刻随产品的不同和块状的巨细而异，一般为30min左右。

3）质料的油炸

 油炸不但能达到预煮的意图，并且能使产品增添特有的风味。目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将质料分批放入锅内进行油炸。油温160-180℃，时刻依质料的安排密度、形状、块的巨细、油炸温度和制品质量要求等而有所不同，一般油炸时刻为 1min左右。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后其外表色泽呈酱黄色或酱红色，这是判别油炸时刻标志的一个重要方面。

4）切块

 将预煮或油炸后的肉，按各种罐头的标准要求，切成恰当巨细的肉块。

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