午餐肉定量装罐机​食物行业常见灭菌方法大全 | 科普

午餐肉定量装罐机食物行业常见灭菌方法大全 | 科普

 灭菌在食物加工过程中是非常重要的一个环节，直接影响到食物的质量和货架期。食物工业中选用的灭菌方法首要有热灭菌和非热灭菌两大类。热灭菌的首要目的是杀灭在食物正常保质期内可导致食物腐败蜕变的微生物。一般抵达灭菌要求的热处理强度足以钝化食物中的酶活性。非热力灭菌技术首要包括化学灭菌和物理灭菌两种类型。

1热灭菌

 是以杀灭微生物为首要目的的热处理方式，首要分为巴氏灭菌和商业灭菌。灭菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备等来区分，以压力区分可分为常压灭菌和加压灭菌；灭菌的加热介质可所以热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。

1常压湿热灭菌

 首要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，灭菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或灭菌程度要求不高的低酸性食物的灭菌。灭菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。灭菌设备有间歇式和连续式的。

2高压蒸汽灭菌

 运用丰满水蒸汽作为加热介质，灭菌时罐头处于丰满蒸汽中，灭菌温度高于100℃，用于低酸性食物的灭菌。灭菌时灭菌设备中的空气有必要被排尽，有利于温度坚持共同。在较高灭菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.1℃）时，冷却时一般选用空气反压冷却。灭菌设备有间歇式和连续式的，罐头在灭菌设备中有停止的也有反转的。反转式灭菌设备能够缩短灭菌时间。

3高压水煮灭菌

 运用空气加压下的水作为加热介质，灭菌温度高于100℃，首要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的灭菌。灭菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并防止由于罐表里压差太大或温度改变过剧而形成的容器破损。灭菌时需坚持空气和水的出色循环以使温度均匀。灭菌设备首要是间歇式的，但罐头在灭菌时可坚持反转。软罐头灭菌时则需求特别的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。

4空气加压蒸汽灭菌

 是运用蒸汽为加热介质，一同在灭菌设备内参加压缩空气以添加罐外压力、减小罐表里压差。首要用于玻璃瓶和软罐头的高温灭菌。灭菌温度在100℃以上，灭菌设备为间歇式。其控制要求严格，不然易形成灭菌时灭菌设备内温度分配不均。

5火焰灭菌

 是运用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时灭菌。灭菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内抵达高温，保持一段较短时间后，经水喷淋冷却。罐内食物可不需求汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。但由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。此法的灭菌温度较难控制（一般以参加后测定罐头辐射出的热量承认）。

6热装罐密封灭菌

 是对装罐前的食物进行热处理，然后趁热立行将食物装罐密封，运用食物的余热完结对密封后罐头的灭菌或进行二次灭菌，抵达灭菌要求后再将罐头冷却。首要用于汁酱类酸性食物的灭菌。灭菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以确保对罐盖的灭菌。

7预灭菌无菌灌装

 是使食物在预灭菌过程中抵达灭菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食物的灭菌。预灭菌在热交换器中完结，时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完结，是一种连续的高温短时或超高温瞬时灭菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。

2非热灭菌

 灭菌过程中食物温度并不升高或升高很低，既有利于坚持食物中功用成分的生理活性，又有利于坚持色、香、味及营养成分。非热灭菌技术首要包括物理灭菌和化学灭菌。非热物理灭菌是选用物理手法（如电磁波、压力、光照等）进行灭菌，化学灭菌则是通过化学试剂来抵达灭菌的效果。

1超高压灭菌技术

 是指将密封于弹性容器内的食物置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以抵达灭菌，灭酶和改善食物的功用特性等效果。

2高压脉冲电场灭菌

 是运用强电场脉冲的介电阻断原理对食物微生物产生抑制效果，具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等长处，因而有望广泛地用于食物灭菌。

3脉冲强光灭菌

 脉冲强光灭菌一种安全（无汞）、强效、节能的新型冷灭菌技术。为一种新加工工艺，选用宽一光谱“白光”的激烈闪光，以杀灭食物与包装上的微生物。

4磁力灭菌

 是处于实验开发阶段的非热灭菌技术。研讨标明，选用6000的磁力强度，将食物放在N极与S极之间，通过连续摇晃，不需加热，即可抵达100%的灭菌效果，对食物的成分和风味无任何影响。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食物。

5感应电子灭菌（辐照灭菌）

 是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA和细胞产生改变，从而钝化和杀死有害微生物。

6半导体光催化灭菌

 半导体光催化技术运用到了灭菌范畴，尤其是水的深度处理方面，拓荒了灭菌范畴新天地。这种灭菌是通过生物生命活动过程中电子的得失而导致的结果。因而控制适宜的光催化条件，就能抵达出色的灭菌效果。

7超声波灭菌

 超声波对传声媒质的相互效果，蕴藏着巨大的能量，这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和损坏微生物的效果，并且能够对食物产生比如均质、催陈、裂解大分子物质等多种效果，具有其它物理灭菌方法难以获得的最佳效果，然后进步质量，坚持功用成分不受损坏。

8微波灭菌

 具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特色，并且微波灭菌便于控制，加热均匀，食物的营养成分及色、香、味在灭菌后仍接近食物的天然质量。微波灭菌现在首要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、生果及啤酒等的灭菌。

9紫外线灭菌

 是用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子结构产生改变而引起逝世，广泛用于空气、水及食物表面、食物包装材料、食物加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。

10电阻灭菌

是运用电流通过食物时，食物中的极性分子在电极极性的高频改变下，不断地旋转抵触而产生热量，抵达杀死活菌体的效果。

11臭氧灭菌

 具有高效、快速、安全、廉价等长处，自1785年发现以来，广泛运用于食物加工、运输与贮存及自来水、纯净水出产等范畴。

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