午餐肉定量装罐机​猪肉加工技术

午餐肉定量装罐机猪肉加工技术

  猪因饲养简易，又具有骨细、筋少、肉多的特点，为日常食用最多的一种动物。现将其不同加工方法介绍如下。

  1.1湖南腊肉制造

  1.1.1备料。取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成0.8～1.0kg、厚4～5cm的标准带肋骨的肉条。若制造无骨腊肉，需切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工无骨腊肉时，用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3～4kg[4]。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。

  1.1.2腌渍方法。

  ①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下次序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d，翻缸。

  ②湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18h，中心翻缸2次。

  ③混合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6%。

  1.1.3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晒干。一般每100kg肉胚需用木炭8～9kg、木屑12～14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内，点燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4h后逐渐降低到50～56℃，坚持28h左右为成品。刚做成的腊肉，须通过3～4个月的保藏使其老练。

  1.2优质腊肠制造

  1.2.1配方。瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末（或大蒜泥）150g。

  1.2.2制法。

  ①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最终切成0.5cm的小方丁。

  ②漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡，定时搅拌，促进血水加速溶出，削减成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8h，最终冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

  ③腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合，按份额配入调料拌匀，腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次，使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及尘埃污染。

  ④灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右，软化后表里冲洗1遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不行过高，避免影响肠衣强度。将肠衣从一端开端套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最终按l5cm左右长度扎结，分成小段。

  ⑤晒干。灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干，约15d，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。

  ⑥保藏。坚持清洁不沾染尘埃，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

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