午餐肉定量装罐机​影响罐头灭菌效果的要素许多，如食物在灭菌前的污染程度、食物成分、热的传递、罐头初温等。别离扼要介绍如下：

午餐肉定量装罐机影响罐头灭菌效果的要素许多，如食物在灭菌前的污染程度、食物成分、热的传递、罐头初温等。别离扼要介绍如下：

(1)食物在灭菌前的污染程度

 从质料处理至灌装灭菌，食物均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在相同温度下，灭菌所需的时间愈长。不同品种的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，灭菌所需的温度愈高，灭菌的时间也愈长。

(2)食物成分

 罐头食物含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物灭菌素的食物，如：辣椒、洋葱等则具有按捺或杀灭微生物的效果。

 食物中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很简单进入细菌的活细胞那而离解为离子，然后转化细胞内部反应，引起细胞逝世。所以酸度高的食物一般灭菌温度可低些，时间可短些。

(3)热的传递

 罐头加热灭菌时，热的传递方法首要有传导和对流。

①罐头容器的品种和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。

②食物的品种和装罐状况：流质食物传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度添加而下降。固体食物如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食物加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。

③灭菌锅方法和罐头在灭菌锅中的方位：回转式灭菌比静置式灭菌效果大，时间短。罐头在灭菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有到达平衡状况时，传热比较慢。锅内空气扫除量、冷凝水积聚、灭菌篮的结构等均影响灭菌效果。    

④罐头初温

 罐头在灭菌前的中心温度凹凸，对灭菌效果有密切关系。灭菌前应前进罐内食物初温（如装罐时前进食物和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌），这关于不易构成对流和传热较慢的罐头更为重要。

 罐头灭菌工艺进程有严厉的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温文降温4个阶段，在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求，现在罐头灭菌大都选用蒸汽加温文冷水降温的方法，灭菌首要设备选用灭菌釜。对灭菌工艺要求如下。

(1)予升温阶段：需用蒸气循环快速加热物料，要求在5～6min时间内使釜内温度上升到100℃～106℃。

(2)升温阶段：使釜内气温按必定的速率上升，大约在10min左右的时间内上升到127℃，相对应的蒸气压力将到达1X105Pa。

(3)保温阶段：使釜温保持在121℃，釜内蒸汽压力保持在1X105Pa安稳不变，保温时间随物料品种不同而不同，一般从15～30min不等。

(4)降温阶段：将釜温在必定的时间内从12l℃下降到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的一起，釜内压力往往受到很大影响，很多冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制。除此之外，对降温时间也有相应的要求。

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