午餐肉定量装罐机​食物热灭菌办法

午餐肉定量装罐机食物热灭菌办法

 是以杀灭微生物为首要目的的热处理方式，首要分为巴氏灭菌（Pasteurisation）和商业灭菌（Sterilization）。灭菌的办法通常以压力、温度、时刻、加热介质和设备等来区分，以压力区分可分为常压灭菌和加压灭菌；灭菌的加热介质能够是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。

1常压湿热灭菌

 首要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，灭菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或灭菌程度要求不高的低酸性食物的灭菌。灭菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。灭菌设备有间歇式和接连式的。

2高压蒸汽灭菌

 使用饱满水蒸汽作为加热介质，灭菌时罐头处于饱满蒸汽中，灭菌温度高于100℃，用于低酸性食物的灭菌。灭菌时灭菌设备中的空气必须被排尽，有利于温度坚持一致。在较高灭菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.1℃）时，冷却时一般选用空气反压冷却。灭菌设备有间歇式和接连式的，罐头在灭菌设备中有停止的也有反转的。反转式灭菌设备能够缩短灭菌时刻。

3高压水煮灭菌

 使用空气加压下的水作为加热介质，灭菌温度高于100℃，首要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的灭菌。灭菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并避免因为罐表里压差太大或温度变化过剧而造成的容器破损。灭菌时需坚持空气和水的杰出循环以使温度均匀。灭菌设备首要是间歇式的，但罐头在灭菌时可坚持反转。软罐头灭菌时则需求特别的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。

4空气加压蒸汽灭菌

 是使用蒸汽为加热介质，同时在灭菌设备内参加压缩空气以增加罐外压力、减小罐表里压差。首要用于玻璃瓶和软罐头的高温灭菌。灭菌温度在100℃以上，灭菌设备为间歇式。其操控要求严厉，否则易造成灭菌时灭菌设备内温度分配不均。

5火焰灭菌

 是使用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时灭菌。灭菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时刻内到达高温，维持一段较短时刻后，经水喷淋冷却。罐内食物可不需求汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。但因为灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。此法的灭菌温度较难操控（一般以参加后测定罐头辐射出的热量确认）。

6热装罐密封灭菌

 是对装罐前的食物进行热处理，然后趁热立即将食物装罐密封，使用食物的余热完结对密封后罐头的灭菌或进行二次灭菌，到达灭菌要求后再将罐头冷却。首要用于汁酱类酸性食物的灭菌。灭菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以确保对罐盖的灭菌。

7预灭菌无菌灌装

 是使食物在预灭菌过程中到达灭菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食物的灭菌。预灭菌在热交换器中完结，时刻短。无菌装罐可在无菌包装设备或体系中完结，是一种接连的高温短时或超高温瞬时灭菌办法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。

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