午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时，热的传递方法主要有传导和对流。

①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。

②食物的种类和装罐状况：流质食物传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度添加而下降。固体食物如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食物加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。

③灭菌锅形式和罐头在灭菌锅中的方位：回转式灭菌比静置式灭菌作用大，时刻短。罐头在灭菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有到达平衡状况时，传热比较慢。锅内空气扫除量、冷凝水积累、灭菌篮的结构等均影响灭菌作用。

④罐头初温

罐头在灭菌前的中心温度高低，对灭菌作用有密切关系。灭菌前应进步罐内食物初温（如装罐时进步食物和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。

罐头灭菌工艺进程有严厉的要求，对不同种类有不同的工艺曲线，按时刻次序可分为升温、升温、保温文降温4个阶段，在不同阶段对温度、时刻、压力等有不同的要求，现在罐头灭菌多数选用蒸汽加温文冷水降温的方法，灭菌主要设备选用灭菌釜。午餐肉定量装罐机对灭菌工艺要求如下。

(1)予升温阶段：需用蒸气循环快速加热物料，要求在5～6min时刻内使釜内温度上升到100℃～106℃。

(2)升温阶段：使釜内气温按一定的速率上升，大约在10min左右的时刻内上升到127℃，相对应的蒸气压力将到达1X105Pa。

(3)保温阶段：使釜温保持在121℃，釜内蒸汽压力保持在1X105Pa恒定不变，保温时刻随物料种类不同而不同，一般从15～30min不等。

(4)降温阶段：将釜温在一定的时刻内从12l℃下降到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的同时，釜内压力往往受到很大影响，很多冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制。除此之外，对降温时刻也有相应的要求。

午餐肉定量装罐机​罐头加热灭菌时，热的传递方法主要有传导和对流。