13908317534

24小时咨询热线

重庆骐骥机械制造有限公司

Chongqing Qiji Machinery Manufacturing Co., Ltd

详细内容

午餐肉定量装罐机​食物热处理和灭菌方法

午餐肉定量装罐机食物热处理和灭菌方法

1、食物热处理

 是食物加工与保藏中用于改善食物质量、延伸食物储藏期的最重要的处理办法之一。首要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物,钝化酶类,损坏食物中不需求或有害的成分或因子,改善食物的质量与特性,以及前进食物中营养成分的可运用率、可消化性等。当然,热处理也存在必定的负面影响,如对热敏性成分影响较大,也会使食物的质量和特性产生不良的改动,加工进程耗费的能量较大。

2、工业烹饪

 一般作为食物加工的一种前处理进程,一般是为了前进食物的感官质量而采纳的一种处理方法。烹饪一般有煮、焖(炖)、烘(焙)、炸(煎)、烤等几种方式。

3、焙烤

 焙(Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的单元操作,它们都是以高温热来改动食物的食用特性。两者的差异在于烘焙首要用于面制品和生果,而烧烤首要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可抵达必定的灭菌和下降食物表面水分活性的作用,使制品有必定的保藏性,但焙烤食物的储藏期一般较短,结合冷藏和包装可恰当地延伸储藏期。

4、油炸

 首要是为了前进食物的食用质量而选用的一种热处理方法。通过油炸能够产生油炸食物特有的色香味和质感。油炸处理也有必定的灭菌、灭酶和下降食物水分活性的作用。油炸食物的的储藏性首要由油炸后食物的水分活性所决议。

5、热烫

 又称烫漂、杀青、预煮。首要运用于蔬菜和某些生果,一般是蔬菜和生果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

6、热揉捏

 揉捏是将食物物料放入揉捏机中,物料在螺杆的揉捏下被紧缩并构成熔融情况,然后在卸料端通过模具出口被挤出的进程,热揉捏则是指食物物料在揉捏的进程中还被加热。

7、热灭菌

 是以杀灭微生物为首要目的的热处理方式。依据要杀灭微生物的品种的不同可分为巴氏灭菌(Pasteurisation)和商业灭菌(Sterilization)。灭菌的办法一般以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及灭菌和装罐密封的联络等来区分,以压力区分可分为常压灭菌和加压灭菌;灭菌的加热介质可所以热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。

8、湿热灭菌

 以蒸气、热水为热介质,或直接用蒸汽喷射式加热的灭菌法。运用热能转换器(如锅炉)将焚烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质,再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食物,或将蒸汽直接喷入待加热的食物。

9、常压灭菌

 首要以水(也有用水蒸汽)为加热介质,灭菌温度在100℃或100℃以下,用于酸性食物或灭菌程度要求不高的低酸性食物的灭菌。灭菌时罐头处于常压下,适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。灭菌设备有间歇式和连续式的。

10、高压蒸汽灭菌

 运用丰满水蒸汽作为加热介质,灭菌时罐头处于丰满蒸汽中,灭菌温度高于100℃,用于低酸性食物的灭菌。因为灭菌时灭菌设备中的空气被排尽,有利于温度坚持共同。在较高灭菌温度(罐直径102mm以上,或罐直径102mm以下温度高于121.1℃)时,冷却时一般选用空气反压冷却。灭菌设备有间歇式和连续式的,罐头在灭菌设备中有停止的也有回转的。回转式灭菌设备能够缩短灭菌时间。

11、高压水煮灭菌

 运用空气加压下的水作为加热介质,灭菌温度高于100℃,首要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的灭菌。灭菌(包含冷却)时罐头浸没于水中以使传热均匀,并防止因为罐表里压差太大或温度改动过剧而构成的容器破损。灭菌时需坚持空气和水的出色循环以使温度均匀。灭菌设备首要是间歇式的,但罐头在灭菌时可坚持回转。软罐头灭菌时则需求特别的托盘(架)放置软罐头以利于加热介质的循环。

12、空气加压蒸汽灭菌

 是运用蒸汽为加热介质,一起在灭菌设备内参与紧缩空气以增加罐外压力、减小罐表里压差。首要用于玻璃瓶和软罐头的高温灭菌。灭菌温度在100℃以上,灭菌设备为间歇式。其操控要求严厉,否则易构成灭菌时灭菌设备内温度分配不均。

13、火焰灭菌

 是运用火焰直接加热罐头,是一种常压下的高温短时灭菌。灭菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)上滚过,短时间内抵达高温,坚持一段较短时间后,经水喷淋冷却。罐内食物可不需求汤汁作为对流传热的介质,内容物中固形物含量高。但因为灭菌时罐内压较高,一般只用于小型金属罐。此法的灭菌温度较难操控(一般以参与后测定罐头辐射出的热量确认)。

14、热装罐密封灭菌

 是对装罐前的食物进行热处理,然后趁热立行将食物装罐密封,运用食物的余热结束对密封后罐头的灭菌或进行二次灭菌,抵达灭菌要求后再将罐头冷却。首要用于汁酱类酸性食物的灭菌。灭菌设备多用管式或片式,对装罐容器的清洁无菌程度要求较高,密封后多将罐头倒置,以确保对罐盖的灭菌。

15、预灭菌无菌装罐

 是使食物在预灭菌进程中抵达灭菌要求,然后冷却至常温,在无菌的情况下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封(封罐)。多用于液态和半液态食物的灭菌。预灭菌在热交换器中结束,时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中结束,是一种连续的高温短时或超高温瞬时灭菌办法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。

16、DT值(指数递减时间)

 是热力致死速率曲线斜率的负倒数,能够认为是在某一温度下,每削减90%活菌(或芽孢)所需的时间,一般以分钟为单位。 因为热力致死速率曲线是在必定的热处理(致死)温度下得出的,为了差异不同温度下微生物的D值,一般热处理的温度T作为下标,标示在D值上,即为DT。

17、TDT值(热力致死时间)

 在某一恒定温度(热力致死温度)条件下,将食物中的必定浓度的某种微生物活菌(细菌和芽孢)悉数杀死所需求的时间(min),一般用TDT值标明,同样在右下角标上灭菌温度。

18、F值(灭菌值)

 是指在必定的致死温度下将必定数量的某种微生物悉数杀死所需的时间(min)。

19、Z值

 当热力致死时间削减1/10或增加10倍时所需前进或下降的温度值,一般用Z值标明。Z值是衡量温度改动时微生物死灭速率改动的一个标准。

20、TRT值(热力指数递减时间)

 在某特定的热死温度下,将细菌或芽孢数削减到10-n时所需的热处理时间,。它是指在必定的致死温度下将微生物的活菌数削减到某一程度如10-n或1/10n(即本来活菌数的1/10n)所需的时间(min),记为TRTn,单位为分钟,n便是递减指数。

21、酸性食物

 指天然pH≤4.6的食物。对西红柿、梨、菠萝及其汁类,pH<4.7,对无花果,pH≤4.9,也称为酸性食物

22、低酸性食物

 指最终平衡pH>4.6,aw>0.85的任何食物,包含酸化而下降pH的低酸性生果、蔬菜制品,它不包含pH<4.7的西红柿、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。

23、酸化食物

 是指参与酸或酸性食物使产品最终平衡pH≤4.6和aw>0.85的食物。它们也被称为酸渍食物。在加工食物时,能够通过恰当的加酸前进食物的酸度,以克制微生物(一般以肉毒杆菌芽孢为主)的生长,下降或缩短灭菌的温度或时间,此即为酸化食物。

24、罐头冷点

 罐头加热时,该点温度改动最慢,常作为代表罐头容器内食物温度改动的温度点。加热时该点的温度最低(此时又称最低加热温度点),冷却时该点的温度最高。热处理时,若处于冷点的食物抵达热处理的要求,则罐内其它各处的食物也必定抵达或超过要求的热处理程度。

25、热力致死时间

 热力致死时间曲线是选用类似热力致死速率曲线的办法而制得的,它将TDT值与对应的温度T在半对数坐标中作图,则能够得到类似于致死速率曲线的热力致死时间曲线。

26、阿累尼乌斯方程

 反映热损坏反应和温度联络,即反应动力学理论。

27、温度系数Q值

 描述温度对反应系统的影响。Q值标明反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少,若Q值标明温度增加10℃时反应速率的增加情况,则一般称之为Q10。

28、非热灭菌

 灭菌进程中食物温度并不升高或升高很低,既有利于坚持食物中功用成分的生理活性,又有利于坚持色、香、味及营养成分。非热灭菌技术首要包含物理灭菌和化学灭菌。非热物理灭菌是选用物理方法(如电磁波、压力、光照等)进行灭菌,化学灭菌则是通过化学试剂来抵达灭菌的作用。

29、超高压(UHP)灭菌技术

是指将密封于弹性容器内的食物置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中,经100MPa以上的压力处理,以抵达灭菌,灭酶和改善食物的功用特性等作用。

30、高压脉冲电场(PEF)灭菌

 是运用强电场脉冲的介电阻断原理对食物微生物产生克制作用,具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等利益,因而有望广泛地用于食物灭菌。

31、脉冲强光灭菌

 是用连续的宽带光谱短而强的脉冲,克制食物和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物

32、磁力灭菌

 是处于试验开发阶段的非热灭菌技术。研讨标明,选用6000的磁力强度,将食物放在N极与S极之间,通过连续摇摆,不需加热,即可抵达100%的灭菌作用,对食物的成分和风味无任何影响。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食物。

33、感应电子灭菌

 是以电为动力的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA和细胞产生改动,然后钝化和杀死有害微生物。

34、半导体光催化灭菌

 半导体光催化技术运用到了灭菌领域,尤其是水的深度处理方面,拓荒了灭菌领域新天地。这种灭菌是通过生物生命活动进程中电子的得失而导致的成果。因而操控合适的光催化条件,就能抵达出色的灭菌作用。

35、超声波灭菌

 超声波对传声媒质的相互作用,蕴藏着巨大的能量,这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和损坏微生物的作用,并且能够对食物产生比如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用,具有其它物理灭菌办法难以取得的最佳作用,然后前进质量,坚持功用成分不受损坏。

36、紫外线灭菌

 是用紫外线照耀物质,使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子结构产生改动而引起去世。

37、电阻灭菌技术

 是运用电流通过食物时,食物中的极性分子在电极极性的高频改动下,不断地旋转冲突而产生热量,抵达杀死活菌体的作用。

本文由午餐肉定量装罐机整理

版权所有:重庆骐骥机械制造有限公司    ICP备:渝ICP备20009430号-2

技术支持: 重庆冠辰科技-网站建设-专业网络优化 | 管理登录
seo seo