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午餐肉定量装罐机优质腊肠制作午餐肉定量装罐机优质腊肠制作 11配方。瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末（或大蒜泥）150g。 2.制法。 ①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5cm的小方丁。 ②漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡，定时拌和，促使血水加速溶出，削减成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8h，最后冲刷干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 ③腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合，按份额配入调料拌匀，腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次，使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。 ④灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右，软化后内外冲刷1遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开端套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按l5cm左右长度扎结，分红小段。 ⑤晒干。灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干，约15d，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，不然肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 ⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
