食品定量装罐机丨罐藏食物工艺综述之无菌装罐法

温度规模超过微生物适应的最高限时，每添加10℃，对微生物的损坏离力则进步10倍，而同样状况的温度进步对产品中化学反应速度只添加一倍。依据这个理论，提出了高温短时热处理技能，这在罐头食物出产方面，在灭菌技能上有了很大的改善。

对细菌具有同样致死的热处理条件下，对食物的质量和风味来讲，高温短时热处理比低温长期的热处理要保存得好。这一现实经过科学研讨，出产实践和顾客的点评得到了证明。

但怎么改善热处理中热的传导作用仍待研讨，好像传统的灭菌进程相同，在灭菌和冷却期间罐内各部位的温度散布变化速度不能完全一致，就会有部分内容物受到过分的热处理，这种状况在高温短时灭菌处理中影响更大。

罐头在灭菌进程中能够翻滚、翻转和震动都可以大大加强热的传导功率，进步灭菌效应。于是促进了灭菌器的规划改善和灭菌办法的改善，进步了出产功率和改善了产品的质量。如：

无菌装罐法

食品定量装罐机无菌罐装法使高温短时灭菌原理和无菌装罐操作相结合，这种办法适应于各种不同性质的质料无菌装罐体系都是在密闭和消毒条件下进行，这种体系包括有以下几个部分：

（1）热交换体系

热交换体系一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。

食物经过热交换器有三个阶段：

升温阶段：敏捷升温到灭菌温度（132—149℃）；

持温阶段：保持在灭菌温度下达到要求的时刻；

降温阶段：当即降到冷却的温度。

灭菌温度由仪表和自动操控器严密地操控，质料由压力泵接二连三而且均匀地经过热交换器。

灭菌的基本原理与传统办法相同，仅仅选用了高温在极短的时刻内完结灭菌要求，大大进步了产品的质量和出产的速度。

（2）罐身的消毒

空罐接连经过一个通道消毒器,在此通道顶用过热蒸汽,温度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒进程中升温到204℃左右,过高温度会影响焊锡.过热蒸汽的温度由恒温器操控。

（3）罐盖的消毒

消毒的办法与罐身同。也是选用过热蒸汽。这个部分作为一个附件装在封罐机上，机械地将罐盖逐一分开进入到消毒器间，使罐盖双面都受到过热蒸汽的处理，温度和速度均可调节操控。

（4）无菌罐装和封罐

质料经过热交换器灭菌冷却后，送到装罐器。装罐器有各种形式的加料头，消过毒的空罐摆放经过加料头的下面逐一装入定量的质料。在装罐的部位由过热蒸汽保持其无菌状况。

装好质料的实罐送到封罐机上，消过毒的罐盖落在罐口上，即进行封罐，而后送出此体系。

这几个部分是在密封的条件下相连通的。在运用之前都用高压过热蒸汽进行消毒并保持整个操作时期内都处于无菌状况。

这种体系规划多样，原理相同。目前还只限于流体和半流体食物的罐头。

这种办法热处理时刻短，冷却敏捷，质量有很大的进步，特别是大型罐，在传统的灭菌处理下受热时刻长而不均匀，在无菌装罐条件下大罐和小罐都是相同。

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