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午餐肉定量装罐机优质腊肠灌装方法午餐肉定量装罐机优质腊肠灌装方法
(1)配方。 瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 (2)制法。 ①切丁。 将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最终切成0.5厘米的小方丁。 ②漂洗。 瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时拌和，促进血水加速溶出，减少制品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最终冲刷干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。 ③腌渍。 将洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次，使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及尘埃污染。 ④灌肠。 干肠衣先用温水浸泡15分钟，软化后表里冲刷1遍，另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高，防止影响肠衣强度。将肠衣从一端初步套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到结尾时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米长度扎结，分红小段。 ⑤晒干。 灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干，约15天，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 ⑥保藏。 保持清洁不感染尘埃，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
