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午餐肉定量装罐机火腿午餐肉产品的工艺流程方案实施

午餐肉定量装罐机火腿午餐肉产品的工艺流程方案实施

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1.去皮去骨冻肉用分段机将肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求严格认真将毛除掉洁净,脏肉要用刀修除。除掉悉数骨骼,下刀要靠近骨边,使骨上不带肉,肉上不留骨。去前后骨皮时。应先将瘦肉整片片下,要求不带肥膘,中端肉留肥膘1em左右.一起瘦肉一起片下,其他的肥膘带在皮下,然后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等并且去掉剩余肥膘,中端肉除无瘦肉汁奶泡肉,如有黑色素,应割除洁净,勃头肉也要去除洁净。加工后的净瘦肉中含肥肉不超越8%,肥瘦肉不超越60%,净瘦肉与肥瘦肉的比例为1:1。处理后的肉片应逐片检查,直至无骨、无色、无杂质。

2.冻结经查验合格的肉分批挂架冻结,每片坚持适当的间隔(约5cm)。冻结时刻依据室温详细掌握,冻结后肉温以肋条肉不超越10℃、腿肉不超越6℃为宜。冻结时运用自来水喷发1—2次,剔骨前2h停止喷水。肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。冻结后的肉,肉色鲜艳,富有弹性,不得流汁。

3.切块将肉块切成3—5cm见方的小块,及时腌制,切块后的温度不超越13℃。

4.腌制

(1) 混合盐配方。精盐96kg,亚硝酸盐0.5kg,硝酸盐2kg,白砂糖1.5kg。称量应准确,混合后备用。

(2) 部分净瘦肉切成长条腌制,其他仍切成小块腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉应分别腌制。

(4) 每lO0kg中加入2-2.5kg混合盐,再拌和2~2.5kg混合盐,在拌和机中拌和均匀。

(5) 腌制温度0~4℃,腌制时刻48~96h。

(6) 腌制罐在运用前用水刷洗洁净,并用布擦干,盛满肉后盖上洁净的白布以避免混入杂质。

(7) 腌制好的肉色泽鲜艳,气味正常,肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。

(8) 腌制缸用后洗净擦干,坚持清洁。

(9) 运送车辆坚持洁净,在运用前用冰水降温。

5.烟熏

 烟熏主要是经过稻壳、锯末屑等不完全焚烧生烟,选用烟熏的办法使其产生浓郁的辣香味。此工艺选用新型的烟熏炉设备,具有蒸煮、枯燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能,既保留了制品传统的色、香、味的特色,又降低了制品中有害物质苯并芘含量。主要过程是将条状瘦肉吊挂在烘架上.先以热风吹干表面2—3h,后以明火,温度约80℃,时刻2~3h。然后烟熏1~2h至表面呈棕红色.烟熏得率为75%~78%。

6.绞碎

 肥肉需要粗绞,而瘦肉需要细绞,一般是分别在两台绞肉机中进行,但若只有一台绞肉机,则可调换格板就可达到粗绞和细绞之需。格板的孔眼有很多种规格.一般粗绞用直径为8lOmm的孔眼,细绞用直径为3—5mm的孔眼。粗、细绞的格板其厚度都为10~12mm一般钢板。

7. 斩拌

 斩拌过程中,盛肉的转盘以较低速旋转,不断向刀组送料,刀组以高速滚动质料一方面在转盘槽中做螺旋式运动;一起,被切刀拌和和切碎,并挤掉肉糜中存在的空气,利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂效果,并附带揉捏和研磨,将肉及辅料切碎、混合均匀,并提取盐溶蛋白,使物料得到乳化。

 斩拌原辅料配方(单位ks):肥瘦肉68,净瘦肉68,玉果粉0.06,玉米淀粉l2,冰屑l5,白胡椒粉0.195,Ve0.032(可不加)。

 办法:依照以上配方(除肥瘦肉)在斩拌机中斩拌1~2min,再加入肥瘦肉,继续斩拌30s。斩拌后要求肉质鲜红,有弹性,无冰屑。

8.真空拌和

 将上述斩拌好的肉糜导入真空拌和机中,封闭机盖,封闭真空放气阀门,敞开真空泵,在0.053~0.080MPa真空拌和时刻3~4min,使肉糜充分拌和匀。然后关真空泵,敞开真空阀门,破坏机内真空,起盖,取出肉馅。

9.装罐

(1) 空罐处理。空罐用印铁罐,涂料空罐用水洗洁净,蒸汽消毒3min以上,净空罐内水分,涂上一层薄猪油,待猪油冷凝后再用。

(2) 装罐。选用升降机,将装肉馅的料筒升到上面,再翻转将肉馅倒入料斗。每罐装入340g,装罐时肉糜温度不要超越13℃。

10.抹平校正

 装罐后表面要抹平(罐中心应凹一些),再涂上一层薄猪油。密封前应将罐边附着的肉糜擦洁净。此过程由抹平机主动完成。

11. 真空密封

 抹平后的罐头立即用真空密封机密封,抽真空0.02~0.067MPa,罐头密封后一一检查密封是否良好,挑除不合格的,合格的罐头经清洗洁净再装笼。

12.杀菌冷却

 罐头冷却密封后立即杀菌冷却,时刻间隔不超越30min。

 杀菌工艺:15~55min/121℃.反压冷却0.15MPa。

 反压冷却操作办法:在封闭蒸汽阀的一起,立即翻开压缩空气,使锅内压力升至0.15MPa,然后翻开冷水,坚持压力稳定,30min后封闭压缩空气和冷水阀,使压力渐渐降至零,将水放净翻开锅盖,冷却至37℃左右,擦净水分及油污入库。

本文由午餐肉定量装罐机整理

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