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午餐肉定量装罐机火腿午餐肉产品的工艺流程方案实施午餐肉定量装罐机火腿午餐肉产品的工艺流程方案实施
1.去皮去骨冻肉用分段机将肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求严格认真将毛除掉洁净，脏肉要用刀修除。除掉悉数骨骼，下刀要靠近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。去前后骨皮时。应先将瘦肉整片片下，要求不带肥膘，中端肉留肥膘1em左右．一起瘦肉一起片下，其他的肥膘带在皮下，然后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等并且去掉剩余肥膘，中端肉除无瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，应割除洁净，勃头肉也要去除洁净。加工后的净瘦肉中含肥肉不超越8％，肥瘦肉不超越60％，净瘦肉与肥瘦肉的比例为1：1。处理后的肉片应逐片检查，直至无骨、无色、无杂质。 2.冻结经查验合格的肉分批挂架冻结，每片坚持适当的间隔(约5cm)。冻结时刻依据室温详细掌握，冻结后肉温以肋条肉不超越10℃、腿肉不超越6℃为宜。冻结时运用自来水喷发1—2次，剔骨前2h停止喷水。肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。冻结后的肉，肉色鲜艳，富有弹性，不得流汁。 3.切块将肉块切成3—5cm见方的小块，及时腌制，切块后的温度不超越13℃。 4.腌制 (1) 混合盐配方。精盐96kg，亚硝酸盐0．5kg，硝酸盐2kg，白砂糖1．5kg。称量应准确，混合后备用。 (2) 部分净瘦肉切成长条腌制，其他仍切成小块腌制。 (3) 加工后的肥肉和瘦肉应分别腌制。 (4) 每lO0kg中加入2-2.5kg混合盐，再拌和2～2．5kg混合盐，在拌和机中拌和均匀。 (5) 腌制温度0～4℃，腌制时刻48～96h。 (6) 腌制罐在运用前用水刷洗洁净，并用布擦干，盛满肉后盖上洁净的白布以避免混入杂质。 (7) 腌制好的肉色泽鲜艳，气味正常，肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。 (8) 腌制缸用后洗净擦干，坚持清洁。 (9) 运送车辆坚持洁净，在运用前用冰水降温。 5.烟熏 烟熏主要是经过稻壳、锯末屑等不完全焚烧生烟，选用烟熏的办法使其产生浓郁的辣香味。此工艺选用新型的烟熏炉设备，具有蒸煮、枯燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能，既保留了制品传统的色、香、味的特色，又降低了制品中有害物质苯并芘含量。主要过程是将条状瘦肉吊挂在烘架上．先以热风吹干表面2—3h，后以明火，温度约80℃，时刻2～3h。然后烟熏1～2h至表面呈棕红色．烟熏得率为75％～78％。 6.绞碎 肥肉需要粗绞，而瘦肉需要细绞，一般是分别在两台绞肉机中进行，但若只有一台绞肉机，则可调换格板就可达到粗绞和细绞之需。格板的孔眼有很多种规格．一般粗绞用直径为8lOmm的孔眼，细绞用直径为3—5mm的孔眼。粗、细绞的格板其厚度都为10～12mm一般钢板。 7. 斩拌 斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速旋转，不断向刀组送料，刀组以高速滚动质料一方面在转盘槽中做螺旋式运动；一起，被切刀拌和和切碎，并挤掉肉糜中存在的空气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂效果，并附带揉捏和研磨，将肉及辅料切碎、混合均匀，并提取盐溶蛋白，使物料得到乳化。 斩拌原辅料配方(单位ks)：肥瘦肉68，净瘦肉68，玉果粉0．06，玉米淀粉l2，冰屑l5，白胡椒粉0．195，Ve0．032(可不加)。 办法：依照以上配方(除肥瘦肉)在斩拌机中斩拌1～2min，再加入肥瘦肉，继续斩拌30s。斩拌后要求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。 8.真空拌和 将上述斩拌好的肉糜导入真空拌和机中，封闭机盖，封闭真空放气阀门，敞开真空泵，在0．053～0．080MPa真空拌和时刻3～4min，使肉糜充分拌和匀。然后关真空泵，敞开真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。 9.装罐 (1) 空罐处理。空罐用印铁罐，涂料空罐用水洗洁净，蒸汽消毒3min以上，净空罐内水分，涂上一层薄猪油，待猪油冷凝后再用。 (2) 装罐。选用升降机，将装肉馅的料筒升到上面，再翻转将肉馅倒入料斗。每罐装入340g，装罐时肉糜温度不要超越13℃。 10.抹平校正 装罐后表面要抹平(罐中心应凹一些)，再涂上一层薄猪油。密封前应将罐边附着的肉糜擦洁净。此过程由抹平机主动完成。 11. 真空密封 抹平后的罐头立即用真空密封机密封，抽真空0．02～0．067MPa，罐头密封后一一检查密封是否良好，挑除不合格的，合格的罐头经清洗洁净再装笼。 12.杀菌冷却 罐头冷却密封后立即杀菌冷却，时刻间隔不超越30min。 杀菌工艺：15～55min／121℃．反压冷却0．15MPa。 反压冷却操作办法：在封闭蒸汽阀的一起，立即翻开压缩空气，使锅内压力升至0.15MPa，然后翻开冷水，坚持压力稳定，30min后封闭压缩空气和冷水阀，使压力渐渐降至零，将水放净翻开锅盖，冷却至37℃左右，擦净水分及油污入库。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
