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定量装罐机​罐头加热灭菌时,热的传递方式

 定量装罐机罐头加热灭菌时,热的传递方式

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主要有传导和对流。①罐头容器的种类和型式:镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快。同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。②食物的种类和装罐情况:流质食物传热较快,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度添加而下降。固体食物如:午餐肉、蟹肉等,传热速度慢。块状食物加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。③灭菌锅方式和罐头在灭菌锅中的位置:回转式灭菌比静置式灭菌效果大,时间短。罐头在灭菌锅中远离进气管路,在锅内温度还没有达到平衡情况时,传热比较慢。锅内空气打扫量、冷凝水积累、灭菌篮的结构等均影响灭菌效果。④罐头初温罐头在灭菌前的中心温度凹凸,对灭菌效果有密切关系。灭菌前应进步罐内食物初温(如装罐时进步食物和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌),这对于不易构成对流和传热较慢的罐头更为重要。

本文由 定量装罐机整理

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