午餐肉定量装罐机出产过程中的注意事项

午餐肉定量装罐机出产过程中的注意事项

 火腿午餐肉罐头容易产生胶冻和油脂分出、粘罐、形状不良、外表发黄、切面变色快、物理性胀罐、弹性不足等质量问题。

 胶冻和油脂分出。因为肉的质量不佳、持水性差而产生。防治办法。严格操控质料的质量，最理想的是运用新鲜的肉，但实际出产中，直接选用新鲜肉的条件有限，多选用冻肉，如用冻肉应运用冷藏质量好的和近期屠宰的质料；加强冻结、拆骨加工和出产过程的温度操控，冻肉冻结以天然室温缓慢冻结为好，拆骨加工及出产车间的室温不高于25℃，夏季出产应以冷风调节；加工时要严格操控肥肉的含量，午餐肉制品的油脂含量为22％～25％，肥肉的用量不超过总量的60％。

 粘罐。为解决午餐肉罐头的粘罐，一般的办法是在装罐前内涂一层热猪油。装罐外表抹平后也应涂一层猪油。但最好的办法是制罐前在锡薄板上脱膜涂料，用脱膜涂料出产的午餐肉开罐后不粘罐．外表无白色脂肪层，外观较好，出产方便。

 午餐肉定量装罐机形状欠好。午餐肉形状上的缺陷主要是腰箍和缺角，应用装填机装填，可避免上述缺点。外表发黄。切面变色快这是用于外表接触空气氧化而造成的。封口真空度达到0．060～0．067MPa．质量较好，或在调味斩拌时参加抗氧化剂维生素c，可使产品色泽红润，切面色泽经久不衰，维生素C的参加量为肉的质量的0．02％。

 物理性胀罐。主要是肉中存在较多空气、装罐太满而引起。目前选用的办法将肉糜中的空气抽出，缩小其体积以避免物理性胀罐。

 弹性不足。操控质料的新鲜度、冻结条件及腌制条件车间温度操控在20℃左右。

 午餐肉出产时，各工序不得积压。从腌肉进入车间至罐头人杀菌锅不得超过60min，即质料至装罐不得超过30min。出产过程如遇困难，质料和半制品应冷库暂存。腌制时刻将被严格操控，因为若腌制时刻短，则色泽差；腌制时刻太长，会使制品质量下降，腌制后ID肉质发粘，弹性差，色香味欠好。淀粉品种很多，如玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等，因为结构不同吸水性不同。之所以选择玉米淀粉，因为从实践经验看，玉米淀粉质量最好。若选用马铃薯淀粉，会产生析水或析油现象。

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