午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时，热的传递方法主要有传导和对流

午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时，热的传递方法主要有传导和对流。

①罐头容器的种类和型式：

 镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。

②食物的种类和装罐状况：

 流质食物传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而下降。固体食物如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食物加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。

③灭菌锅方式和罐头在灭菌锅中的方位：

 回转式灭菌比静置式灭菌作用大，时刻短。罐头在灭菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有到达平衡状况时，传热比较慢。锅内空气扫除量、冷凝水积累、灭菌篮的结构等均影响灭菌作用。④罐头初温罐头在灭菌前的中心温度高低，对灭菌作用有密切关系。灭菌前应进步罐内食物初温（如装罐时进步食物和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌），这关于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。

 罐头灭菌工艺进程有严厉的要求，对不同种类有不同的工艺曲线，按时刻顺序可分为升温、升温、保温文降温4个阶段，在不同阶段对温度、时刻、压力等有不同的要求，现在罐头灭菌大都选用蒸汽加温文冷水降温的方法，灭菌主要设备选用灭菌釜。对灭菌工艺要求如下。(1)预升温阶段：需用蒸气循环快速加热物料，要求在5～6min时刻内使釜内温度上升到100℃～106℃。(2)升温阶段：使釜内气温按必定的速率上升，大约在10min左右的时刻内上升到127℃，相对应的蒸气压力将到达1X105Pa。(3)保温阶段：使釜温坚持在121℃，釜内蒸汽压力坚持在1X105Pa恒定不变，保温时刻随物料种类不同而不同，一般从15～30min不等。(4)降温阶段：将釜温在必定的时刻内从12l℃下降到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力根本坚持不变，但在加注冷水使釜降温的一起，釜内压力往往受到很大影响，大量冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时操控。除此之外，对降温时刻也有相应的要求。

 午餐肉定量装罐机大大都的微生物最适pH在6—7规模。在酸性与高酸性食物中，微生物及其芽孢的抗热性大大减弱。因此食物的酸度不同其相应的灭菌温度也不同。现在罐头食物加热灭菌温度大致可分为两类：1．低温灭菌法某些食物如生果及部分蔬菜类食物经受不了高温加热，在高温下果蔬的安排形态变软。色香味及风味下降。因而对这类高酸性食物可选用温度低于100℃，时刻视种类、标准而定。通常在10—30分钟。但关于低酸性的果蔬罐头选用这种温度和时刻尚不能到达“产品灭菌”意图。为了到达既能坚持食物质量，又能到达灭菌意图，可选用低温间隙灭菌法。即先将罐头在60—70℃温度下灭菌。取出后放置室温中必守时刻使罐内残存的微生物繁衍发育。再将罐头置于低温灭菌，以到达产品灭菌的意图。2．高温灭菌法肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食物因其微生物抗热性强，故要选用较高温度。通常高于100℃，最高达121℃。时刻也要相应延长。约在60－90分钟。对某些食物因长时刻灭菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有选用“高温短时”灭菌法。温度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高达150℃时刻在几分钟到几秒种。这种灭菌对流体类食物及选用转动灭菌设备的罐头其灭菌作用为最好。此外，按灭菌设备分，罐头的灭菌方法可分为：间歇式灭菌和接连式灭菌。

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