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午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时,热的传递方法主要有传导和对流。

午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时,热的传递方法主要有传导和对流。

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1、罐头容器的品种和型式

 镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快。同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。

2、食物的品种和装罐状态

 流质食物传热较快,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而降低。固体食物如:午餐肉、蟹肉等,传热速度慢。块状食物加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。

3、灭菌锅形式和罐头在灭菌锅中的位置

 回转式灭菌比静置式灭菌效果大,时间短。罐头在灭菌锅中远离进气管路,在锅内温度还没有达到平衡状态时,传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、灭菌篮的结构等均影响灭菌效果。   

4、罐头初温

 罐头在灭菌前的中心温度高低,对灭菌效果有密切关系。灭菌前应进步罐内食物初温(如装罐时进步食物和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌),这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。

本文由午餐肉定量装罐机整理

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