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午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时，热的传递方法主要有传导和对流。午餐肉定量装罐机罐头加热灭菌时，热的传递方法主要有传导和对流。
1、罐头容器的品种和型式 镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。 2、食物的品种和装罐状态 流质食物传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食物如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食物加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。 3、灭菌锅形式和罐头在灭菌锅中的位置 回转式灭菌比静置式灭菌效果大，时间短。罐头在灭菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、灭菌篮的结构等均影响灭菌效果。 4、罐头初温 罐头在灭菌前的中心温度高低，对灭菌效果有密切关系。灭菌前应进步罐内食物初温（如装罐时进步食物和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。 本文由午餐肉定量装罐机整理 |
