食品定量装罐机火锅虾滑肠加工工艺

火锅虾滑肠是以新鲜虾肉为质料,改善传统的采肉、搅打、保鲜等工艺,使用现代食物加工技能加工而成。不同的是搭配了鱼糜、淀粉和脂肪等,经过斩拌工艺加工成虾肉糜,然后用胶原蛋白肠衣灌装、蒸煮、速冻保藏,制造而成新型火锅肠。

另外,火锅虾滑肠能更加适宜快速工业化生产的需要,不仅显著进步生产效率,保留了虾肉的营养成分,还能完美出现虾肉糜制品的鲜美风味、鲜亮色泽和爽滑嫩弹的特色,相同遭到消费者的喜爱。

本工艺使用现代食物工业技能,研究了火锅虾滑肠肉糜中新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、木薯淀粉增加的最佳水平量,其次确定了火锅虾滑肠肉糜斩拌的最佳时间,力求火锅虾滑肠产品处于一种最佳质量状况。探究虾滑火锅肠的加工工艺,完结火锅虾滑肠质量的进步,进一步满意企业对虾滑肠快速生产加工的需求。

食品定量装罐机火锅虾滑肠基础配方设计如下：

新鲜虾肉40%、金线鱼鱼糜14%、猪脂肪17%、木薯变性淀粉2.0%、食盐1.1%、白砂糖2.2%、三聚磷酸钠0.3%、D-异抗坏血酸钠0.05%、味精0.2%、香辛料0.15%、冰水 23%。

操作关键

1.质料肉修整

新鲜对虾去除虾壳、虾线,仅保留虾肉部分备用。猪脂肪和速冻金线鱼鱼糜需要用切肉机进行切割备用。质料修整目的是修去质料上残留虾壳、虾线等,去掉猪脂肪和金线鱼鱼糜中残存的淋巴、软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

2.质料肉绞制

修整后的质料金线鱼鱼糜、猪脂肪使用25mm网板绞制备用,要求质料温度不可超过4℃;新鲜虾肉不需要绞制,0-4℃环境下保存备用。

3.斩拌、抽真空

参加新鲜虾肉、金线鱼鱼糜、猪脂肪、食盐、三聚磷酸钠、适量冰水后斩拌 2min;参加剩下辅料继续斩拌。斩拌过程中不断参加剩下冰水直到斩拌完毕,斩拌完结后出锅。斩拌机刀速操控 4000r/ min,出锅料馅温度操控7 -11℃。

出锅的虾滑肠肉糜倒入搅拌机中抽真空。抽真空过程中,搅拌机敞开继续搅动程序,真空度要求0.08-0.09MPa;搅拌抽真空时间为 10min,出料温度操控在 8-12℃。

4.灌装

斩拌完结的虾滑肠肉糜需要用灌肠机进行灌装,灌装选用胶原蛋白肠衣20#,半制品单支克重12-15g。半制品肠体要求松紧恰当,灌装后的火锅虾滑肠挂杆后推入蒸煮箱。

5.蒸煮

产品蒸煮工艺参数如下。

干燥:65℃、15min。

蒸煮:75℃、20min。

排风:高速 3min。

干燥:75℃、5-25min。

火锅虾滑肠的蒸煮出品率操控在 80%-85%。

6.冷却、包装、速冻

蒸煮后的火锅虾滑肠制品放置在冷却间冷却,中心温度冷却至 25℃以下可进行真空包装,包装后的制品放入螺旋单冻机内进行速冻,完结速冻的产品进行装箱入冷库保存。

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