午餐肉定量装罐机牛肉脯研讨现状

午餐肉定量装罐机牛肉脯研讨现状 

牛肉脯是一种常见的牛肉休闲食品，现在，国内外学者主要从加工工艺参数、添加辅料和保藏保鲜等方面进行研讨。我国仍然沿袭传统加工办法出产牛肉脯，经过切片、腌制、烘烤制造而成，也有人结合西式肉制品的加工办法改造牛肉脯出产工艺，即经过腌制、斩拌、装模、蒸煮、切片、烘烤等进程制成牛肉脯，其制造工艺流程[18]为原料肉预处理→腌制→斩拌→装模蒸煮→冷却→切片→烘烤→调味→真空包装→灭菌→成品。 

在产品种类方面，张倩等[19]研讨得到马铃薯、鱼腥草与牛肉复合养分肉脯，选用牛肉泥作为原料，既保留了牛肉较好的耐性，还具有良好的化渣性及不黏牙等特点。楼明等[20]研讨标明，经过对复合磷酸盐组成、蒸煮中心温度和烘烤温度等条件进行优化，得到比传统肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悦[21]研讨标明，跟着复合磷酸盐添加量的添加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐步增大，但当复合磷酸盐添加量大于0.3%时，肉脯嫩度升髙，水分含量添加，安排松软，咀嚼性下降，口感发涩；且跟着大豆蛋白添加量的添加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐步升高。 

一般来说，货架期的研讨不可或缺。卢晓黎[22]研讨标明，牦牛肉脯可于常温下储藏9 个月，主要办法是牦牛肉脯加工后期添加0.04%乳酸链球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸钾复配防腐剂，并运用透明复合膜真空包装。黄丹丹[23]研讨标明，发酵温度和亚硒酸钠浓度对富硒牛肉脯的品质有明显影响，在亚硒酸钠添加量9%、接种量16 μg/mL、发酵温度30 ℃条件下，富硒牛肉脯储藏30 d时的过氧化值为2.9 meq/kg；并估测迷迭香酸（0.025%）与硒（0.025%）协同作用时，富硒牛肉脯在20 ℃条件下可储藏256 d，比独自运用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）（0.025%）时明显延伸货架期，但具体的协同作用机制及各添加物的主导地位还未深化探究。 

现在，牛肉脯的出产方式大都选用传统工艺，其缺点是工艺落后，产品肉质干涩，因此对牛肉脯加工进程中应用的辅料进行发掘，成为进步牛肉脯产品品质的重要途径。复合磷酸盐不只具有使肌肉中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸盐还能对肌肉中肌球蛋白的变性起到一定程度的抑制造用，降低肌球蛋白变性程度，进步肌肉保水能力，从而进步肉脯嫩度。大豆蛋白与肉制品反应构成可以改进肉制品安排状态的凝胶结构，使肉脯结构紧实。淀粉颗粒受热进程中吸水、膨润、糊化一起作用增强，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步添加，硬度加大，不易咀嚼，品质下降。淀粉添加量应适中，过多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，颜色发白，这与王玉田等[24]的研讨结果共同。 

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