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定量装罐机影响罐头食物灭菌作用的因素定量装罐机影响罐头食物灭菌作用的因素 据研究,影响罐头灭菌作用的因素很多,如食物在灭菌前的污染程度、食物成分、热的传递、罐头初温等。别离简要介绍如下: 一、食物在灭菌前的污染程度 从原料处理至灌装灭菌,食物均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在相同温度下,灭菌所需的时刻愈长。不同品种的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70℃,嗜热性细菌75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃通过6小时或在120℃通过4分钟加热才干杀死。微生物芽孢愈多,灭菌所需的温度愈高,灭菌的时刻也愈长。 二、食物成分 罐头食物含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物灭菌素的食物,如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。 食物中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子,然后转化细胞内部反应,引起细胞逝世。所以酸度高的食物一般灭菌温度可低些,时刻可短些。 本文由定量装罐机整理 |