定量装罐机​浅谈牛肉肉糜类制品加工技能的现状

定量装罐机浅谈牛肉肉糜类制品加工技能的现状

跟着居民生活水平的进步，牛肉产品的种类逐步增多，尤其是牛肉肉糜类产品的日益增多为改进城乡居民膳食结构、供给动物蛋白等方面做出了巨大贡献。国内外运用不同的加工和保藏手法对不同牛肉肉糜类制品进行研讨，使得牛肉肉糜类产品工艺技能不断更新，产品种类不断丰富。小编带我们了解一下当前新式牛肉肉糜制品的首要种类、配方、加工技能及保藏保鲜等方面的研讨现状。

 牛肉肠研讨现状

 牛肉肠是牛肉肉糜类产品最早出现的方法之一，国内外学者在改进牛肉肠质构特性、添加不同辅料获得多样性产品、牛肉肠风味研讨以及脂质氧化等方面的研讨均有所突破。牛肉肠加工需求经过牛肉的冻结、修整、 腌制、斩拌、灌肠及烘制等进程，如图1所示。

 近年来，在产品种类多样性方面，学者们不断创新 出新方法、新内容、新办法和新产品。一般来说，牛肉肠的脂肪含量不能过低，当脂肪含量下降到16%以下时，牛肉肠质地硬、多汁性差、风味不佳，食用质量难以接受；而且，精瘦肉滚揉腌制时要操控温度在4-6℃,温度过高则不利于盐溶性蛋白的提取，制品易出水出油；温度过低则不利于肉品发色，质量较差昭。牛肉本身含有较多的色素蛋白及不饱和脂肪酸，使得牛肉肠容易氧化褪色口，能够经过堵截油脂主动氧化链反应、调整pH值及螯合金属离子等办法推迟 产品的褪色反应。

 牛肉脯研讨现状

 牛肉脯是一种常见的牛肉休闲食物，现在，国内外学者首要从加工工艺参数、添加辅料和保藏保鲜等方面进行研讨。我国依然沿袭传统加工办法出产牛肉脯，经过切片、腌制、烘烤制造而成，也有人结合西式肉制品的加工办法改造牛肉脯出产工艺，即经过腌制、斩拌、 装模、蒸煮、切片、烘烤等进程制成牛肉脯，其制造工艺流程为质料肉预处理→腌制→斩拌→装模蒸煮→冷却→切片→烘烤→调味→真空包装→灭菌→制品。

 现在，牛肉脯的出产方法大都采用传统工艺，其缺陷是工艺落后，产品肉质干涩，因而对牛肉脯加工进程中应用的辅料进行挖掘，成为进步牛肉脯产质量量的重要途径。复合磷酸盐不只具有使肌肉中肌动球蛋白 解离成肌动蛋白和肌球蛋白的才能，多聚磷酸盐还能对肌肉中肌球蛋白的变性起到必定程度的按捺效果，下降肌球蛋白变性程度，进步肌肉保水才能，进而进步肉脯嫩度。大豆蛋白与肉制品反应构成能够改进肉制品安排状态的凝胶结构，使肉脯结构紧实。淀粉颗粒受热进程中吸水、膨润、糊化一起效果增强，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步添加，硬度加大，不易咀嚼，质量下降。淀粉添加量应适中，过多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩发白。

 牛肉饼研讨现状

 牛肉饼是以牛肉为质料，经过绞肉、腌制、成型等 工序加工而成的牛肉类制品。作为一种新式牛肉肉糜类产品，牛肉饼食用前需经过煎、烤、炸等方法熟制，其根本加工工艺卸为质料肉冻结→修整→绞肉→腌制→拌料→成型→速冻→包装→制品。

 现在牛肉饼相关研讨的首要方向会集在：质量与加工特性研讨，储藏进程中的脂质氧化及货架期研讨，烹调方法的影响等。

 近年来，低脂肉制品越来越遭到重视，淀粉和蛋白粉作为脂肪代替物，部分下降脂肪添加量成为讨论热门，养分强化型产品也日益增多；在出产储藏进程中，为防止反复冻融引起的蛋白质氧化和理化性质改动速率加速，出产储藏进程要坚持低温且温度恒定。

 牛肉馅研讨现状

 作为一种常见的牛肉肉糜食用办法，牛肉馅颇受消费者喜欢，但牛肉馅的掺假现象和出产出售中的微生物安全问题是限制牛肉馅产品推行的一大原因。现在，研讨首要会集在掺假辨别技能致病菌检测和延伸货架期方面。

 肉中脂肪氧化构成的醛类、酮类及挥发性拨基化合物等导致肉制品风味劣变，伴跟着脂肪氧化，肉中的蛋 白质也发生氧化反应，构成按基化合物，导致蛋白质的功能性下降，如凝胶性、持水性下降，使产质量地变坚硬，口感变粗糙妙切。长期冻藏进程中构成的冰晶，特别是较大冰晶将导致蛋白质严重变性，产品持水性下降，质量下降。综上所述，牛肉馅的风味坚持、脂质氧化及蛋白质变性研讨应持续加强，为指导工业出产供给理论依据。

 牛肉丸研讨现状

 牛肉丸是将牛肉肉糜加辅料和香辛料制成的一种牛肉制品，深受国人喜欢。多年来，在对现有种类牛肉丸进行质量研讨的一起也开发了部分新产品，而且对制造工艺中的斩拌时刻、斩拌速率等进行了探求，在按捺牛肉丸脂肪氧化和延伸货架期等方面也进行了相关探 索。牛肉丸的根本制造工艺为质料牛肉的选择→修整→切条→绞肉→配料→拌馅→成型→煮制→冷却→包装→速冻→冻藏→制品。

 很多研讨表明，化学抗氧化剂成本低、抗氧化效果显着，但安全性遭到质疑；天然抗氧化剂在坚持牛肉丸色泽、减缓油脂氧化等方面效果显着，安全可靠，逐步 成为研讨热门。单一天然抗氧化剂的效果不稳定，开发高效、安全的复合天然抗氧化剂成为肉品工业开展的重 要趋势。超声波辅助、真空包装和高温灭菌等办法也可用于牛肉。

 牛肉发酵腊肠研讨现状

 发酵腊肠是将西方国家传统制品与现代生物技能相结合开发的一类高级肉制品。发酵腊肠具有特别的芳香味和略带柔和的酸味，保存期较长，其制造工艺一般为：把绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合，灌进肠衣，在自然或人工操控条件下进行微生物发 酵，继而发生特别风味、色泽和质地。 菌种对于牛肉发酵腊肠的质量构成发挥着多重作 用，如增进养分价值、改进风味、按捺杂菌生长等， 因而牛肉发酵腊肠出产进程中最首要的是对发酵菌株的筛选与操控。一些学者也对牛肉发酵腊肠的养分风味和要害操控点等进行了研讨。

 牛肉发酵腊肠制造进程中菌种的选择和添加量的选 取非常重要，别的温度和湿度等加工条件也非常重要，应操控妥当。当温度过高、发酵时刻过长时，发酵肠会发生过重的酸味，难以被接受；当湿度不行时，肠体外外表色泽偏淡且发干。不同菌种对牛肉发酵腊肠的效果是研讨热门，牛肉发酵腊肠风味物质怎么发生、成分怎么改动也是不断讨论的论题。

 牛膨化食物研讨现状

 揉捏膨化技能是把物料送入揉捏机中，在高温、高压、高剪切力的条件下，使物料发生改动，构成疏松、多孔、酥脆产品的技能。叫揉捏膨化技能使得产品多样性添加，具有养分成分丢失小、产品消化率高、不易老化、便于储藏及质料适用性广等特点。直接膨化型休闲食物的制造工艺比较简单，即把质料蒸煮后进行揉捏膨化，此刻产品疏松多孔，继而进行焙烤或油炸脱水、外表喷涂调味等工艺。膨化产品代表性加工工艺为原辅料充沛混合→揉捏熟化处理→膨化→堵截→枯燥→调味→包装。

 我国对揉捏膨化牛肉制品的研讨较少，现在，肉类揉捏膨化制品首要以揉捏膨化鸡肉制品为主，牛类产品首要会集在配方和工艺规划方面。

 揉捏膨化进程中，当水分含量过髙时，得到的揉捏产品外表粗糙，发生的蜂窝结构空隙不均匀，这首要是因为在产品挤出瞬间蒸汽过多，构成多个不能愈合的通路残痕，使得一部分水蒸气不能及时排出，残留后凝结，使得产品膨化率下降；如果揉捏机的螺杆转速过小，给物料供给的剪切力不足，会导致胀大 率不高，而转速太高则使物料在机筒内的停留时刻过短，也不能充沛安排化，得不到理想的胀大率。怎么在保证膨化率的一起保证产品的口感和养分成分值得持续重视，而且在分子间效果的基础上对问题进行解释也值得进一步讨论。

 现在国内外对牛肉肉糜类制品的研讨中，对牛肉 肉糜与辅料之间相互效果的研讨日渐增多。在辅料的作 用下，肉糜中的蛋白质变性及交联等遭到影响，进一步 影响产品的结构和口感，但因为辅料种类多样性、技能 的局限性以及分子间相互效果的复杂性，使得对辅料与 牛肉肉糜制品之间相互效果机制的研讨进展缓慢，肉糜 复合物的制备条件、影响因素以及互作机制仍需深入研讨。此外，经过物理、化学及生物办法等对牛肉肉糜类 产品的抗氧化进行研讨，怎么合理改动外在加工条件与出产技能，保证在不损坏食质量量的基础上进行抗氧化 研讨仍是值得讨论的论题。

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