定量装罐机关于午餐肉罐头装罐工艺

（一）工艺流程

　　质料→冻结→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空拌和→装罐→真空密封→灭菌、冷却→吹干、入库（二）技能解析

1、拆骨加工

　　在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉质料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉质料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。

　　2、切块

　　经拆骨后加工的瘦肉别离切成3～5cm条块，送去腌制。

　　3、腌制

　　腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分隔腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时刻为48～72h。

　　4、绞肉、斩拌、加配料

　　腌制今后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，一起加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时刻3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。

　　5、真空拌和

　　将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，一起抽掉半成品的空气，避免成品发生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空拌和，真空度控制在67～80kPa，真空拌和时刻为2min。

　　斩拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C0.032kg。

　　6、装罐

　　拌和均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。

　7、真空密封、灭菌冷却

　　装罐后当即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后当即灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时刻按罐型不同，一般为50～150min。灭菌后当即冷却到40℃以下。

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