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定量装罐机告诉您磷酸盐在乳化肉糜制品中的效果

定量装罐机告诉您磷酸盐在乳化肉糜制品中的效果

 磷酸盐的种类

 食物级磷酸盐可根据其化学结构不同,分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐。现在,主要应用于肉制品的正磷酸盐包含正磷酸钠盐、正磷酸钙盐和正磷酸钾盐,而其间以正磷酸钠盐的应用最为广泛,具体包含磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和磷酸三钠等。焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐在化学结构上均属于缩聚磷酸盐的领域,其由正磷酸盐受热聚合而成。短链缩聚磷酸盐多用于乳化肉糜制品的加工,可以使烹饪后的蛋白质凝结成适度且紧密的网状结构。GB 2760—2014《食物安全国家标准 食物添加剂运用标准》中规则,食物中允许运用的磷酸及磷酸盐种类共19 种,复配型磷酸盐种类则更多,三聚磷酸钠通常与六偏磷酸钠、焦磷酸钠等复配混合,用于乳化肉糜制品的加工,其能使肉类蛋白质构成均匀、安稳的网状结构,从而坚持肉制品良好的质量与娇嫩多汁的口感

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 磷酸盐的效果

 磷酸盐可作为乳化肉糜制品的保水剂,会使肌原纤维蛋白的pH值偏离其等电点,因而肉制品中运用的大多数磷酸盐都是碱性的,肌原纤维蛋白pH值远离等电点导致蛋白质之间的静电排斥力增强,蛋白质主肽链遭到破坏,结构松弛,水进入蛋白质之间的空隙,从而进步肉制品的持水才能。磷酸盐具有螯合特性,通过其阴离子基团螯合肌动球蛋白复合物中的金属离子(如Ca2+、Mg2+、Fe2+和Fe3+)而构成安稳的环状结合物,进而弱化肌动球蛋白中肌球蛋白与肌动蛋白之间的连接效果,导致肌球蛋白与肌动蛋白自在体的构成,添加肉类蛋白质的溶解性。磷酸盐还可以与氯化钠产生协同效果以进步产品质量。氯化钠在水溶液中能解离成Na+和Cl-,Cl-对肌原纤维蛋白中正电荷的吸引力极强,而磷酸盐基团所带的负电荷会使蛋白质的疏水基团暴露出来,二者产生协同效果会添加肉的离子强度,肌原纤维蛋白的溶出量也会随之添加,进而添加肌原纤维蛋白在盐水系统中的溶解性。

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