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定量装罐机牛肉脯研讨现状定量装罐机牛肉脯研讨现状 牛肉脯是一种常见的牛肉休闲食物，现在，国内外学者主要从加工工艺参数、增加辅料和保藏保鲜等方面进行研讨。我国仍然沿袭传统加工方法出产牛肉脯，通过切片、腌制、烘烤制作而成，也有人结合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯出产工艺，即经过腌制、斩拌、 装模、蒸煮、切片、烘烤等进程制成牛肉脯，其制作工艺流程为质料肉预处理→腌制→斩拌→装模蒸煮→冷却→切片→烘烤→调味→真空包装→灭菌→成品。
现在，牛肉脯的出产方式大都采用传统工艺，其缺陷是工艺落后，产品肉质干涩，因而对牛肉脯加工进程中应用的辅料进行挖掘，成为进步牛肉脯产品品质的重要途径。复合磷酸盐不只具有使肌肉中肌动球蛋白 解离成肌动蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸盐还能对肌肉中肌球蛋白的变性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白变性程度，进步肌肉保水能力，从而进步肉脯嫩度。大豆蛋白与肉制品反响构成可以改善肉制品安排状况的凝胶结构，使肉脯结构紧实。淀粉颗粒受热进程中吸水、膨润、糊化一起作用增强，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步增加，硬度加大，不易咀嚼，品质下降。淀粉增加量应适中，过多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩发白。 本文由定量装罐机整理 |
