定量装罐机关于肉脯加工工艺流程

定量装罐机关于肉脯加工工艺流程 

鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装

1、选料、预处理 

选用健康猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻住的则装入方型肉模内，压紧后送冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2~-4℃时，取出脱模，将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm，然后冻住、拌料。不冻住的肉块排酸嫩化后直接手艺片肉、拌料。

2、调味 

肉片可放在调味机中调味。调味机的效果一是将各种调味料与肉片充分混匀；二是起到按摩效果，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。

3、铺盘 

铺盘的工序目前均为手艺操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹篮上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得堆叠。

4、烘干 

将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入枯燥箱中，枯燥的温度在55-60℃，枯燥时刻为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。

5、成型 

烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从竹篮中揭起，用切形机或手艺成型，一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。

6、烘烤 

牛肉片烘干、成型后可进行焙烤，烤炉温度控制在280-350℃，时刻8-10min，以烤熟为准，不得烤焦。也有的产品不需焙烤，如达县灯影牛肉，烘烤、切形后参加香油等即为成品。

7、冷却、包装 

烤熟的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装机或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风枯燥的库房内，保存期为6个月。

本文由定量装罐机整理