定量装罐机牛肉肠的研讨现状

定量装罐机牛肉肠的研讨现状

 牛肉肠是牛肉肉糜类产品最早出现的方式之一，国内外学者在改进牛肉肠质构特性、添加不同辅料取得多样性产品、牛肉肠风味研讨以及脂质氧化等方面的研讨均有所突破。牛肉肠加工需要经过牛肉的冻结、修整、腌制、斩拌、灌肠及烘制等过程。

 近年来，在产品品种多样性方面，学者们不断创新出新方式、新内容、新方法和新产品。王银娜等用鹰嘴豆制备鹰嘴豆牛肉肠；李华等研讨认为，制作富碘牛肉肠时，与海带干粉法和海带肉汁法相比，海带浸提法是最佳添加方，可以被广泛推广运用。

 跟着超高压压强水平（100-600MPa）的添加，牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性呈先升高后下降趋势；在室温、保压时间15min、压强100-600MPa条件下处理后，实验组牛肉肠的蒸煮损失率均低于不加压的对照组，呈先下降后上升趋势。Sikes等研讨标明，在10℃条件下，经400MPa高压处理2min，含盐量1%的牛肉肠硬度和黏性相对于对照组（含盐量2%）有所提高，这个结果与O'Flynn等关于高压处理对猪肉肠硬度影响的研讨结果共同。结合超高压与转谷氨酰胺酶处理可以使保水性和质构特性得到不同程度的改进，促进肌肉凝胶的构成。O'Flynn等研讨标明，2℃、真空条件下贮藏可以有效操控熟腊肠的脂质氧化，贮藏期间腊肠硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由腐败细菌代谢醛引起的，Sukumaran等也提出了这一观点。

 一般来说，牛肉肠的脂肪含量不能过低，当脂肪含量降低到16%以下时，牛肉肠质地硬、多汁性差、风味欠安，食用质量难以接受；并且，精瘦肉滚揉腌制时要操控温度在4-6℃，温度过高则不利于盐溶性蛋白的提取，制品易出水出油；温度过低则不利于肉品发色，质量较差。牛肉自身含有较多的色素蛋白及不饱和脂肪酸，使得牛肉肠简单氧化褪色，可以经过切断油脂主动氧化链反应、调整pH值及螯合金属离子等办法推迟产品的褪色反应。

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