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重庆定量装罐机肉糜脯加工办法重庆定量装罐机肉糜脯加工办法
1、配料 质料可用牛、猪、禽、兔、鱼之肉。质料经剔骨，去净肥膘、皮，粗大的结缔组织（筋、腱、软骨），再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。 2、斩拌、推盘 将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质，达到最好的黏结性，一起参加配料起拌和效果，斩拌成十分黏合的糊状为止。在斩拌过程中需参加适量的冷开水，一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度；另一方面可下降肉馅的温度，避免肉馅因为高温而发生变质。斩拌完毕后，静置15min，让调味料充分渗入肉内，然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘，要求厚度为1.5-2mm，均匀共同。 3、烘烤 分两个阶段，第一次烘烤，烘房温度为65℃，时间为5-6h，取出使其天然冷却；第二次烘烤，温度为200-250℃，时间约1min，至肉片收缩出油，呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平，切成8cm-12cm的长方块。 4、包装和储藏 烤熟的肉糜脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒按所需标准外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的制品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。 本文由重庆定量装罐机整理 |
