定量装罐机关于牛肉脯的研讨现状

定量装罐机关于牛肉脯的研讨现状 

牛肉脯是一种常见的牛肉休闲食物，现在，国内外学者首要从加工工艺参数、增加辅料和保藏保鲜等方面进行研讨。我国依然沿袭传统加工办法出产牛肉脯，经过切片、腌制、烘烤制造而成，也有人结合西式肉制品的加工办法改造牛肉脯出产工艺，即经过腌制、斩拌、装模、蒸煮、切片、烘烤等进程制成牛肉脯，其制造工艺流程为质料肉预处理→腌制→斩拌→装模蒸煮→冷却→切片→烘烤→调味→真空包装→灭菌→成品。 

在产品种类方面，张倩等研讨得到土豆、鱼腥草与牛肉复合养分肉脯，选用牛肉泥作为质料，既保留了牛肉较好的韧性，还具有杰出的化渣性及不黏牙等特色。楼明等研讨标明，经过对复合磷酸盐组成、蒸煮中心温度和烘烤温度等条件进行优化，得到比传统肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悦研讨标明，跟着复合磷酸盐增加量的增加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐步增大，但当复合磷酸盐增加量大于0.3%时，肉脯嫩度升髙，水分含量增加，安排松软，咀嚼性下降，口感发涩；且跟着大豆蛋白增加量的增加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐步升高。 

一般而言，货架期的研讨不可或缺。卢晓黎研讨标明，牦牛肉脯可于常温下储藏9个月，首要办法是牦牛肉脯加工后期增加0.04%乳酸链球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸钾复配防腐剂，并运用通明复合膜真空包装。黄丹丹研讨标明，发酵温度和亚硒酸钠浓度对富硒牛肉脯的质量有明显影响，在亚硒酸钠增加量9%、接种量16μg/mL、发酵温度30℃条件下，富硒牛肉脯储藏30d时的过氧化值为2.9 meq/kg；并推测迷迭香酸（0.025%）与硒（0.025%）协同效果时，富硒牛肉脯在20℃条件下可储藏256d，比单独运用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基对苯二酚（TBHQ）（0.025%）时明显延伸货架期，但详细的协同效果机制及各增加物的主导地位还未深入探究。 

现在，牛肉脯的出产方式大都选用传统工艺，其缺点是工艺落后，产品肉质干涩，因而对牛肉脯加工进程中应用的辅料进行发掘，成为进步牛肉脯产品质量的重要途径。复合磷酸盐不仅具有使肌肉中肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白的才能，多聚磷酸盐还能对肌肉中肌球蛋白的变性起到必定程度的抑制造用，降低肌球蛋白变性程度，进步肌肉保水才能，从而进步肉脯嫩度。大豆蛋白与肉制品反应构成可以改善肉制品安排状态的凝胶结构，使肉脯结构紧实。淀粉颗粒受热进程中吸水、膨润、糊化共同效果增强，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步增加，硬度加大，不易咀嚼，质量下降。淀粉增加量应适中，过多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩发白，这与王玉田等的研讨结果一致。 

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