重庆午餐肉定量装罐机​肉脯和肉糜脯的加工技术

重庆午餐肉定量装罐机肉脯和肉糜脯的加工技术

肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。随着质料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。我国比较著名的肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。

 肉脯

1．肉脯的加工工艺流程

 质料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。

2．工艺操作要点

 （1）选料、预处理  选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻住的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉块中心温度到达-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。

 （2）切片  将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时有必要顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1cm左右。然后解冻、拌料。不冻住的肉块排酸嫩化后直接手艺片肉并进行拌料。

 （3） 调味腌制  肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的效果一是将各种调味料与肉片充分混合均匀；二是起到按摩效果，肉片经拌和按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间彼此连结。所以，在调味时应留意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2h左右。

①靖江猪肉脯：  

配料：瘦肉50kg，酱油4.25kg，鸡蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。

②天津牛肉脯： 

 配料：牛瘦肉50kg，白糖6kg，姜1kg，白酒1kg，精盐0.75kg，酱油2.5kg，味精100g

 ③上海肉脯：  

配料：鲜猪肉125kg，精盐2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精体积分数60％)5kg，硝酸钠250g，酱油l0kg，香料0.5kg，小苏打0.75kg。

 （4） 摊筛  摊筛的工序现在均为手艺操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶彼此粘住，但肉片与肉片之间不得堆叠。

 （5） 烘干  烘烤的意图主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入枯燥箱中，枯燥的温度在55～60℃，前期烘烤温度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm时，烘干时刻为2～3h。烘干至含水分在25％为佳。

 （6） 焙烤  焙烤是将半制品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半制品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度200℃左右，时刻8～10min，以烤熟为准，不得烤焦。制品中含水量小于20%，一般为13%～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后参加香油等即为制品。

 （7） 压平、切片  烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手艺切形，一般可切成6～8cm的正方形或其他形状。

 （8） 冷却、包装和储藏  烤熟切片后的肉脯在冷却后应敏捷进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规范外包装。也可选用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的制品宜贮存在通风枯燥的库房内，保存期为6个月。

 （9） 肉脯制品规范

 ①感官目标 ：色泽呈棕赤色，外表应油润透亮；味道鲜美，咸甜适中，具有肉脯特有风味，无焦味、异味；形状呈12cm×8cm片形，厚薄均匀，无杂质。

 ②理化目标：水分含量≤20%

  ③微生物目标：细菌总数（个/g）≤30000，大肠菌群（个/100g）≤40，致病菌不得检出。

 肉糜脯

 肉糜脯是选用猪肉、牛肉经绞碎，添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料，吃上去肉感较差，质量不如肉脯好，价格相对肉脯便宜。产品配猜中如含有淀粉或是面粉，则产品为肉糜脯；也可从产品的外观形状上判别，肉脯产品外表有明显的肌肉纹理，肉糜脯外表较光滑。

1． 配方

 质料可用牛、猪、禽、兔、鱼肉等。质料经剔骨，去净肥膘、皮、粗大的结缔组织(筋、腱、软骨)，再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2． 斩拌、推盘

 将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质，到达最好的黏结性，一起参加配料起拌和效果，斩拌成非常黏合的糊状停止。在斩拌过程中需参加适量的冷开水，一方面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度；另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温而产生变质。斩拌完毕后，静置15min，让调味料充分渗入肉内，然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘，要求厚度为1.5～2mm，均匀共同。

3． 烘烤

 分两个阶段：第一次烘烤，烘房温度65℃，时刻5～6h，取出使其天然冷却。第2次烘烤，温度200～250℃，时刻约1min，至肉片缩短出油，呈棕赤色停止。然后用压平机将肉片压平，切成8cm×12cm的长方块。

4．包装和储藏同肉脯。

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