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重庆午餐肉定量装罐机​肉脯和肉糜脯的加工技术

重庆午餐肉定量装罐机肉脯和肉糜脯的加工技术

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肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制,直接烘干而制成。随着质料、辅料、产地等的不同,肉脯的名称及品种不尽相同,但加工过程基本相同,只是配料不同,各有特色。我国比较著名的肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。

 肉脯

1.肉脯的加工工艺流程

 质料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。

2.工艺操作要点

 (1)选料、预处理  选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻住的则装入方型肉模内,压紧后送-10~-20℃冷库内速冻,至肉块中心温度到达-2~-4℃时,取出脱模,以便切片。

 (2)切片  将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时有必要顺着肉的肌纤维切片,肉片的厚度控制在1cm左右。然后解冻、拌料。不冻住的肉块排酸嫩化后直接手艺片肉并进行拌料。

 (3) 调味腌制  肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的效果一是将各种调味料与肉片充分混合均匀;二是起到按摩效果,肉片经拌和按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间彼此连结。所以,在调味时应留意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀,在10℃以下冷库中腌制2h左右。

①靖江猪肉脯:  

配料:瘦肉50kg,酱油4.25kg,鸡蛋1.5kg,白糖6.75kg,胡椒50g,味精250g。

②天津牛肉脯: 

 配料:牛瘦肉50kg,白糖6kg,姜1kg,白酒1kg,精盐0.75kg,酱油2.5kg,味精100g

 ③上海肉脯:  

配料:鲜猪肉125kg,精盐2.5 kg,白糖18.7kg,酒(酒精体积分数60%)5kg,硝酸钠250g,酱油l0kg,香料0.5kg,小苏打0.75kg。

 (4) 摊筛  摊筛的工序现在均为手艺操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶彼此粘住,但肉片与肉片之间不得堆叠。

 (5) 烘干  烘烤的意图主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入枯燥箱中,枯燥的温度在55~60℃,前期烘烤温度可稍高,肉片厚度在0.2~0.3cm时,烘干时刻为2~3h。烘干至含水分在25%为佳。

 (6) 焙烤  焙烤是将半制品在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半制品放在烘炉的转动铁网上,烤炉的温度200℃左右,时刻8~10min,以烤熟为准,不得烤焦。制品中含水量小于20%,一般为13%~16%为宜。也有的产品不需焙烤,烘烤、切形后参加香油等即为制品。

 (7) 压平、切片  烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从筛子中揭起,用切形机或手艺切形,一般可切成6~8cm的正方形或其他形状。

 (8) 冷却、包装和储藏  烤熟切片后的肉脯在冷却后应敏捷进行包装,包装可用真空包装或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规范外包装。也可选用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的制品宜贮存在通风枯燥的库房内,保存期为6个月。

 (9) 肉脯制品规范

 ①感官目标 :色泽呈棕赤色,外表应油润透亮;味道鲜美,咸甜适中,具有肉脯特有风味,无焦味、异味;形状呈12cm×8cm片形,厚薄均匀,无杂质。

 ②理化目标:水分含量≤20%

  ③微生物目标:细菌总数(个/g)≤30000,大肠菌群(个/100g)≤40,致病菌不得检出。

 肉糜脯

 肉糜脯是选用猪肉、牛肉经绞碎,添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料,吃上去肉感较差,质量不如肉脯好,价格相对肉脯便宜。产品配猜中如含有淀粉或是面粉,则产品为肉糜脯;也可从产品的外观形状上判别,肉脯产品外表有明显的肌肉纹理,肉糜脯外表较光滑。

1. 配方

 质料可用牛、猪、禽、兔、鱼肉等。质料经剔骨,去净肥膘、皮、粗大的结缔组织(筋、腱、软骨),再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2. 斩拌、推盘

 将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质,到达最好的黏结性,一起参加配料起拌和效果,斩拌成非常黏合的糊状停止。在斩拌过程中需参加适量的冷开水,一方面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度;另一方面可降低肉馅的温度,防止肉馅因为高温而产生变质。斩拌完毕后,静置15min,让调味料充分渗入肉内,然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘,要求厚度为1.5~2mm,均匀共同。

3. 烘烤

 分两个阶段:第一次烘烤,烘房温度65℃,时刻5~6h,取出使其天然冷却。第2次烘烤,温度200~250℃,时刻约1min,至肉片缩短出油,呈棕赤色停止。然后用压平机将肉片压平,切成8cm×12cm的长方块。

4.包装和储藏同肉脯。

本文由重庆午餐肉定量装罐机整理

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