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定量装罐机肉脯加工工艺流程

定量装罐机肉脯加工工艺流程 

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鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装

1、选料、预处理 

选用健康猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除掉肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻住的则装入方型肉模内,压紧后送冷库内速冻,至肉块中心温度到达-2~-4℃时,取出脱模,将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时有必要顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm,然后解冻、拌料。不冻住的肉块排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。

2、调味 

肉片可放在调味机中调味。调味机的效果一是将各种调味料与肉片充分混匀;二是起到按摩效果,肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间彼此连接。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。

3、铺盘 

铺盘的工序目前均为手工操作。过程是首先用食物油将竹篮刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹篮上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶彼此粘住,但肉片与肉片之间不得堆叠。

4、烘干 

将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入枯燥箱中,枯燥的温度在55-60℃,枯燥时刻为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。

5、成型 

烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从竹篮中揭起,用切形机或手工成型,一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。

6、烘烤 

牛肉片烘干、成型后可进行焙烤,烤炉温度控制在280-350℃,时刻8-10min,以烤熟为准,不得烤焦。也有的产品不需焙烤,如达县灯影牛肉,烘烤、切形后参加香油等即为制品。

7、冷却、包装 

烤熟的肉脯在冷却后应敏捷进行包装,包装后可用真空包装机或充氮气包装,外加硬纸盒按所需标准包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的制品宜贮存在通风枯燥的库房内,保存期为6个月。

本文由定量装罐机整理

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