肉糜定量装罐机牛肉肠制造办法

肉糜定量装罐机牛肉肠制造办法

Fig. 1 Flow chart of beef sausage processing

近年来，在产品品种多样性方面，学者们不断创新出新方式、新内容、新办法和新产品。王银娜等[6]用鹰嘴豆制备鹰嘴豆牛肉肠；李华等[7]研讨以为，制造富碘牛肉肠时，与海带干粉法和海带肉汁法比较，海带浸提法是最佳添加办法，能够被广泛推广使用。

 跟着超高压压强水平（100～600 MPa）的添加，牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性呈先升高后下降趋势[8-9]；在室温、保压时刻15 min、压强100～600 MPa条件下处理后，实验组牛肉肠的蒸煮损失率均低于不加压的对照组，呈先下降后上升趋势[10]。Sikes等[11]研讨标明，在10 ℃条件下，经400 MPa高压处理2 min，含盐量1%的牛肉肠硬度和黏性相对于对照组（含盐量2%）有所提高，这个结果与O'Flynn等[12]关于高压处理对猪肉肠硬度影响的研讨结果一致。结合超高压与转谷氨酰胺酶处理能够使保水性和质构特性得到不同程度的改进，促进肌肉凝胶的形成[10]。O'Flynn等[13]研讨标明，2 ℃、真空条件下储藏能够有效操控熟香肠的脂质氧化，储藏期间香肠硫代巴比妥酸反响物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由糜烂细菌代谢醛引起的，Sukumaran等[14]也提出了这一观念。

 一般来说，牛肉肠的脂肪含量不能过低，当脂肪含量降低到16%以下时，牛肉肠质地硬、多汁性差、风味不佳，食用质量难以承受[15]；而且，精瘦肉滚揉腌制时要操控温度在4～6 ℃，温度过高则不利于盐溶性蛋白的提取，成品易出水出油；温度过低则不利于肉品发色，质量较差[16]。牛肉自身含有较多的色素蛋白及不饱和脂肪酸，使得牛肉肠容易氧化褪色[17]，能够通过切断油脂自动氧化链反响、调整pH值及螯合金属离子等措施推迟产品的褪色反响。

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