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定量装罐机肉糜脯加工办法

定量装罐机肉糜脯加工办法

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1、配料

质料可用牛、猪、禽、兔、鱼之肉。质料经剔骨,去净肥膘、皮,粗大的结缔组织(筋、腱、软骨),再切成小方块。常用辅料包含食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2、斩拌、推盘

将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞被损坏释放出最多的蛋白质,达到最好的黏结性,同时参加配料起搅拌效果,斩拌成非常黏合的糊状停止。在斩拌过程中需参加适量的冷开水,一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度;另一方面可下降肉馅的温度,防止肉馅因为高温而产生蜕变。斩拌结束后,静置15min,让调味料充沛进入肉内,然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘,要求厚度为1.5-2mm,均匀共同。

3、烘烤

分两个阶段,第一次烘烤,烘房温度为65℃,时刻为5-6h,取出使其自然冷却;第二次烘烤,温度为200-250℃,时刻约1min,至肉片缩短出油,呈棕红色停止。然后用压平机将肉片压平,切成8cm-12cm的长方块。

4、包装和储藏

烤熟的肉糜脯在冷却后应敏捷进行包装,包装后可用真空包装或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的制品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。

本文由定量装罐机整理

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