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重庆定量装罐机告诉您什么是平酸菌罐头重庆定量装罐机告诉您什么是平酸菌罐头 “平酸”罐头主要是灭菌不彻底,罐内存活的细菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国产生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间产生内容蜕变变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。 引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢杆菌;引起牛奶和西红柿制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4~5分钟,而作为制定灭菌规程目标菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1~0.25分钟,可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。 平酸菌的成长温度,一般为37~60℃之间,最适合的温度为50~58℃,PH值在6.8~7.2时最适合成长。主要散布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。 防备平酸现象的产生,必须加强食品卫生,严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制定科学合理灭菌规程。某厂实验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢,选用15′~35′/118℃(F0=18.2),罐头全部产生平酸。又选用15′~25′/121℃(F0=25),罐头全部正常,平酸菌彻底杀灭。 本文由重庆定量装罐机整理 |