食品定量装罐机关于热的传递方法

罐头加热灭菌时，热的传递方式主要有传导和对流。①罐头容器的品种和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。②食品的品种和装罐状况：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而下降。固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。③灭菌锅方式和罐头在灭菌锅中的方位：回转式灭菌比静置式灭菌作用大，时间短。罐头在灭菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状况时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、灭菌篮的结构等均影响灭菌作用。④罐头初温罐头在灭菌前的中心温度高低，对灭菌作用有密切关系。灭菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时灭菌），这关于不易构成对流和传热较慢的罐头更为重要。