食品定量装罐机肉类罐头的装罐

食品定量装罐机肉类罐头的装罐

质料肉经预处理、腌制、预煮、油炸等工艺后，要灵敏装罐密封。

1）对罐藏容器的要求

①对人体无害

罐藏容器的首要条件是安全卫生，对人体无害，罐藏容器存放食物时直接触摸食物，因此只要无毒无害的容器，才干防止食物受到污染，保证食物安全可靠。

②密封功用出色

食物的糜烂蜕变往往是自然界微生物活动与繁殖，促进食物分化发酵所致。罐头食物容器假如密封功用不良，就会使灭菌后的食物重新被微生物污染构成糜烂蜕变。因此容器有必要具有出色的密封功用，使内容物与外界阻隔，防止外界微生物污染。

③合适工业化的出产

跟着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量日积月累，因此要求罐藏容器能习惯工厂机械化和自动化出产，质量稳定，在出产过程中可以承受各种机械加工，材料资源丰富，本钱低廉。

④耐腐蚀功用出色

由于罐头食物含有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体必需的无机盐类，会使容器腐蚀。有些物质在罐藏容器出产过程中会发生一些化学变化，释放出具有必定腐蚀性的物质，而且罐藏食物在长时刻贮藏过程中内容物与容器触摸也会发生缓慢的变化，使罐头容器出现腐蚀，因此作为罐藏食物容器须具有优异的抗腐蚀性。

⑤敞开便利，便于带着和运送

2）装罐时应留意的问题

依据罐头的品种和规格规范，进行称重，将肥瘦、大小分配后进行装罐。目前，装罐多用自动或半自动式装罐机，速度快，称量精确，节省人力。但小规模出产和某些特别品种仍需用人工装，不论采纳哪种办法装罐，均应留意以下几点。

①灵敏及时

通过预处理的有必要灵敏装罐，不该堆积过多，停放时刻不能过长，一般不宜超过2h，以防微生物污染而蜕变，构成损失。装罐灵敏及时，趁热装罐排气，则排气效果好，灭菌效果也好。

②食物质量共同、质量必定

装罐的食物质量有必要同归于一个等级，内装量要保证不能过多或过少，罐头食物的毛重和固形物含量有必要到达要求，毛重是指罐头食物重量减去容器重量后所得的重量，包括液体和固体在内，每罐毛重答应公差为±3％。固形物含量是指固态食物在毛重中所占的百分比，对肉类罐头还包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，最常见的为55%-60％。

③留有适当的顶隙

顶隙是指罐内食物表面层或液面和罐盖间的空地，装罐时顶隙过小，罐内食物灭菌时受热胀大而压力增大，将构成罐形永久胀大并危害罐缝的严密度，顶隙过大、罐头灭菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。一般罐内空地不得超过10％。

④质料要合理分配，摆放整齐

分配合理不仅可以改善制品质量，还可进步质料利用率，降低本钱，有的罐头食物装罐时有必定的式样或定型要求，如红烧扣肉装罐时有必要摆放整齐，皱面向上，这样就进步了产品质量。原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的分配以及汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量到达要求。瘦肉含水分较高，经灭菌后，水分排出易使固形物含量缺少。

⑤坚持罐口清洁，不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边际，否则影响卷边的密封性。

装罐结束后要进行注液，就是加入必定量的肉汤，其意图：增进风味，由于许多风味物质都存在于汤汁中；利于灭菌的热传导，进步灭菌效率；排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化蜕变。

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