肉糜定量装罐机肉类质料的预处理方法及要求

质料的预处理包括洗刷、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所运用的猪、羊、牛、兔肉等质料，新鲜的或经解冻的，用清水洗刷，除净外表污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉依次剔除脊椎肋骨、腿骨及悉数硬骨和软骨。剔骨刀要尖利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝挨近共同，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意确保肋条肉、腿部肉之完整，防止碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等资料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按质料标准要求割除悉数淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗安排膜、淤血等，并除净外表油污、毛及其他杂质。