午餐肉定量装罐机方案施行

午餐肉定量装罐机方案施行

1.去皮去骨冻肉用分段机将肉分红前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求严格仔细将毛除掉洁净，脏肉要用刀修除。除掉悉数骨骼，下刀要靠近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。去前后骨皮时。应先将瘦肉整片片下，要求不带肥膘，中端肉留肥膘1em左右．一同瘦肉一同片下，其他的肥膘带在皮下，然后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等而且去掉多余肥膘，中端肉除无瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，应割除洁净，勃头肉也要去除洁净。加工后的净瘦肉中含肥肉不超越8％，肥瘦肉不超越60％，净瘦肉与肥瘦肉的份额为1：1。处理后的肉片应逐片检查，直至无骨、无色、无杂质。

2.冻住经查验合格的肉分批挂架冻住，每片坚持恰当的间隔(约5cm)。冻住时间根据室温具体掌握，冻住后肉温以肋条肉不超越10℃、腿肉不超越6℃为宜。冻住时运用自来水喷射1—2次，剔骨前2h中止喷水。肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。冻住后的肉，肉色艳丽，富有弹性，不得流汁。

3.切块将肉块切成3—5cm见方的小块，及时腌制，切块后的温度不超越13℃。

4.腌制

(1) 混合盐配方。精盐96kg，亚硝酸盐0．5kg，硝酸盐2kg，白砂糖1．5kg。称量应准确，混合后备用。

(2) 部分净瘦肉切成长条腌制，其他仍切成小块腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉应别离腌制。

(4) 每lO0kg中参加2-2.5kg混合盐，再搅拌2～2．5kg混合盐，在搅拌机中搅拌均匀。

(5) 腌制温度0～4℃，腌制时间48～96h。

(6) 腌制罐在运用前用水冲洗洁净，并用布擦干，盛满肉后盖上洁净的白布以避免混入杂质。

(7) 腌制好的肉色泽艳丽，气味正常，肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。

(8) 腌制缸用后洗净擦干，坚持清洁。

(9) 运送车辆坚持洁净，在运用前用冰水降温。

5.烟熏

烟熏首要是经过稻壳、锯末屑等不完全焚烧生烟，选用烟熏的办法使其产生浓郁的辣香味。此工艺选用新型的烟熏炉设备，具有蒸煮、枯燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能，既保留了制品传统的色、香、味的特色，又降低了制品中有害物质苯并芘含量。首要过程是将条状瘦肉吊挂在烘架上．先以热风吹干外表2—3h，后以明火，温度约80℃，时间2～3h。然后烟熏1～2h至外表呈棕赤色．烟熏得率为75％～78％。

6.绞碎

肥肉需求粗绞，而瘦肉需求细绞，一般是别离在两台绞肉机中进行，但若只要一台绞肉机，则可调换格板就可抵达粗绞和细绞之需。格板的孔眼有很多种规范．一般粗绞用直径为8lOmm的孔眼，细绞用直径为3—5mm的孔眼。粗、细绞的格板其厚度都为10～12mm一般钢板。

7. 斩拌

斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速旋转，不断向刀组送料，刀组以高速转动原料一方面在转盘槽中做螺旋式运动；一同，被切刀搅拌和切碎，并挤掉肉糜中存在的空气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂效果，并附带揉捏和研磨，将肉及辅料切碎、混合均匀，并提取盐溶蛋白，使物料得到乳化。

斩拌原辅料配方(单位ks)：肥瘦肉68，净瘦肉68，玉果粉0．06，玉米淀粉l2，冰屑l5，白胡椒粉0．195，Ve0．032(可不加)。

办法：按照以上配方(除肥瘦肉)在斩拌机中斩拌1～2min，再参加肥瘦肉，持续斩拌30s。斩拌后要求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。

本文由午餐肉定量装罐机整理