定量装罐机关于细菌性糜烂形成的原因和预防措施

定量装罐机关于细菌性糜烂形成的原因和预防措施

（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应到达规范要求，不该运用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的方位、厚薄要精确到达规范要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严厉检查罐身翻边是否损坏，即便有细微碰伤应剔出，以确保罐头食品到达密封要求。

罐头食品保藏的原理是依托容器密封，适度灭菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品到达商业无菌，能在常温下长时刻存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严厉。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应到达肯定密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会遭到二次污染，而糜烂变质。

（2）罐头食品运用的原辅材料，应新鲜并经完全清洗洁净。有必要特别注意应尽或许缩短半成品处理时刻，质料预煮到灭菌时刻不该超越2.5h，罐头封盖到灭菌时刻不该超越30min。这个时刻细菌能很多繁衍，细菌数能添加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需灭菌时刻愈长；细菌芽孢数愈多，灭菌所需的温度愈高，灭菌时刻也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时刻比照如下：

每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时刻

72×109 230～240min；65×104 80～85min；328 35～40min

质料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时刻过长，极易形成罐头灭菌前现已变质。某厂出产去骨鸡肉罐头，半成品处理时刻过长，间隔145分钟，再进行灭菌。细菌添加到本来的520倍，其间大肠杆菌添加到本来的1600倍。就肉类罐头而言，半成品装罐后等候灭菌的时刻越长，温度愈高，罐内的糜烂菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁衍很快，经灭菌虽已将它们杀灭，但罐头呈现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培育后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到很多的死菌。

罐头食品开端灭菌应定时检查最大装罐量和灭菌初温。本来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超越很多，仍旧运用本来的灭菌规程，很或许呈现灭菌不完全的胀罐。也或许因固形物超标呈现物理性胀罐。

定时测定灭菌初温非常重要，灭菌规程设定的初温，如实际出产时如初温比较低，就会产生灭菌不完全而糜烂胀罐。

甜玉米罐头：初温71.1℃ 使罐头中心温度到达115℃需40min；初温21.1℃使罐头中心温度到达115℃需80min；

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